El carbonato ácido de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de pH, estabilizante, leudante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Postres
- Tartas
- Chocolates
- Galletas
- Bollería
Un leudante es una sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa. El carbonato ácido de potasio se emplea en poductos sin sodio pero deja un resabio amargo.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El carbonato ácido de potasio es un hidrato básico o un carbonato de potasio hidratado normal, o una mezcla de los dos. Se obtiene por reacción de hidróxido de potasio y dióxido de carbono.
(Fuente: FAO https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2286)
En la industria de alimentos, se emplea como estabilizante, regulador de acidez, leudante.
Como regulador de acidez, controla la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente leudante libera gas y, de esa manera, aumenta el volumen de una masa de panificación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Carbonato ácido de potasio
El carbonato ácido de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como carbonato ácido de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de potasio hidrogenado, 298-14-6 (CAS), 501(ii) (INS).
Algunas características de relevancia
Es un polvo blanco inodoro, soluble en agua, pero insoluble en etanol. Se descompone en su punto de ebullición, su punto de fusión es de 899°C.
El carbonato ácido de potasio es utilizado como agente de leudado por sus propiedades para modificar la acidez del entorno. Al hacerlo, favorece el control de liberación de gas y el volumen en las masas de panificación.
Se puede utilizar solo o en combinación con otros agentes químicos de leudado, como del bicarbonato de sodio. Puede ser una alternativa en formulaciones en donde se desee disminuir la cantidad de sodio añadida.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el carbonato ácido de potasio, por lo que solo se sugiere observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=200
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 184.1613 Potassium bicarbonate. 21CFR184.1613, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 298-14-6, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives, https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E501(ii)
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 501(ii),
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2286
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
China
Argentina
Colombia
Guatemala
