El carbonato de calcio es un ingrediente versátil utilizado por sus propiedades estabilizantes, antiaglomerantes y espesantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pasteles, pastas y dulces
- Barritas, botanas de cereales y energéticas
- Pastillas, gomas de mascar y dulces tipo gomita
- Bebidas a base de frutas y cereales
- Cremas vegetales
- Salsas
- Productos cárnicos
- Helados
- Confitería
Un aditivo es cualquier sustancia que, en cuanto tal, no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente), por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte sus características (incluídos los sensoriales).
(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)
El carbonato de calcio se obtiene por tres métodos comúnmente: como producto secundario en el procesamiento de la roca caliza, por precipitación a partir del proceso de carbonación del hidróxido de calcio, o bien, por la precipitación del carbonato a partir del cloruro de calcio.
(Fuente: FDA, CFR 184.1191 Calcium Carbonate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1191)
Como colorante, el carbonato de calcio es un polvo fino blanco sintético preparado principalmente del precipitado de este compuesto. Ayuda a mantener o dar color a un producto.
(Fuente: FDA CFR 73.1070 Calcium carbonate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=73.1070)
Este ingrediente es usado por sus propiedades como agente regulador de acidez, antiaglomerante, colorante, estabilizante y agente de firmeza.
Como agente regulador de pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por su actividad estabilizante, es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Un antiaglomerante es una sustancia o mezcla de sustancias que reducen la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y textura crujiente de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza del gel.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
- Carbonato de calcio
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El carbonato de calcio se presenta como un sólido cristalino, blanco y soluble en agua. Su punto de ebullición es de 899ºC en el que se descompone, su punto de fusión es a los 825ºC.
El carbonato de calcio es una sustancia que se encuentra en la naturaleza como parte de la piedra caliza, gis, mármol y en las conchas de moluscos.
En la industria de alimentos, el carbonato de calcio es utilizado para regular el pH de los productos, como agente de leudado, estabilizante, colorante natural, para mantener la estructura firme de los vegetales, o bien, para el desarrollo de textura de hidrocoloides, como pectinas, alginatos o carrageninas.
En los productos de panificación, se utiliza como leudante químico en combinación con otras sales para producir dióxido de carbono y permitir el volumen de los panes.
Para este ingrediente el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) por su bajo riesgo de seguridad alimentaria. Se recomienda únicamente Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
Dosificaciones a considerar:
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1191 Calcium carbonate
Code of Federal Regulations, Title 21, Part 73: Listing of colour additives exempt from certification, 73.1070 Calcium carbonate
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 471-34-1, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods, http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0026:0038:EN:PDF
Commission Directive 2001/15/EC of 15 February 2001 on substances that may be added for specific nutritional purposes in foods for particular nutritional uses and amending acts, http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:052:0019:0025:EN:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E170
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 170, 170 (i), http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Brasil
Corea del Sur
Vietnam
México
