La goma carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos, se emplea en muchos productos, dentro de los más destacados se encuentran:
Productos lácteos congelados
Panificación, pasteles y pastas
Dulces
Bebidas de frutas o sabores
Bebidas en polvo
Leches saborizadas
Cosméticos y cuidado personal
Industria química
La CMC se obtiene al tratar la celulosa con álcalis y ácido acético monoclorado o su sal sódica.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
Este tratamiento le otorga nuevas características a la celulosa, como ser soluble en agua y actuar como estabilizante, emulsionante, agente de glaseado, agente endurecedor, espesante, humectante, agente de volumen.
Por su diversidad de propiedades funcionales, la goma CMC es usada ampliamente en la industria alimenticia, química y farmacéutica.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente de volumen, este ingrediente favorece el incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa
La CMC también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como goma celulosa, carboximetilcelulosa de sodio, INS 416, carboxi metil celulosa, carboximetilcelulosa de sodio (E466), CMC-Na, celulosa (E466), goma vegetal (466), goma CMC, goma (E466), sal sódica (466), sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa, carboximetilcelulosa sódica, CMC sódica, glicolato celulosa de sodio, goma celulosa, Na CMC.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La goma CMC es un hidrocoloide que desarrolla sus propiedades funcionales en frío, además de tener tolerancia ante los medios ácidos. Dependiendo del tratamiento químico al que se someta, se pueden obtener una gran variedad de viscosidades para este producto, desde las muy bajas, hasta viscosidades muy por encima de los demás hidrocoloides. Para el caso de alimentos, regularmente se manejan dos niveles: baja viscosidad o CMC LV que tiene unos 300cps, o bien, de alta viscosidad o CMC HV que ronda por encima de las 2000cps.
En formulación en el área de alimentos, comúnmente se emplean concentraciones menores al 1%. Es importante considerar que la CMC puede formar precipitados en presencia de caseína, cuando se encuentra en un pH menor a 3 o mayor a 6.
En solución, la CMC tiende a formar dispersiones con un pH entre 6-8.5
En general se recomienda verificar con cada fabricante, la funcionalidad buscada para así determinar el tipo de CMC que mejor se adecúa a las características del producto a formular, debido a la amplia variedad de intervalos de viscosidad que posee este ingrediente.
En cuanto a sus aplicaciones, la CMC se utiliza en la industria de panificación para controlar la formación de los alvéolos en el pan en combinación con otras gomas como la de xantano y la guar.
Uno de los principales usos de esta goma es en alimentos lácteos congelados, ya que provee de una sensación tersa y cuerpo en los productos, así como el control del tamaño de cristales y evita que se fundan rápido los helados.
En bebidas, se utiliza en conjunto con la goma xantana para ofrecer un perfil más agradable en cuanto al cuerpo, además de ayudar a suspender sólidos. En bebidas en polvo o instantanizadas, es un ingrediente clave para dar una sensación pulposa y favorecer a la preparación.
Se sugiere que para facilitar su hidratación, la incorporación sea paulatina además de realizar una pre-mezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, al hacerlo se evitará la formación de grumos.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 182: Substances generally recognized as safe (GRAS), Sec 182.1745 Sodium carboxymethylcellulose. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=182
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9004-32-4 https://commonchemistry.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea:E466, E-466
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 466, 466 GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Carboximetilcelulosa sódica (Goma de celulosa)
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
China
Brasil
Canadá
España
