Carnobacterium maltaromaticum cepa CB1 es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos cárnicos madurados
- Carne y pollo
- Pescado congelado
- Quesos madurados
- Queso suave para untar
- Comidas congeladas
- Ensaladas de frutas y vegetales
- Salsas
La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Muchos conservadores se encuentran de manera natural, como es el caso de la bacteria Carnobacterium maltaromaticum cepa CB1 empleada con estos fines.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El género Carnobacterium consiste de bacterias lácticas aisladas de ambientes terrestres, acuáticos fríos y templados. Carnobacterium maltaromaticum cepa CB1 y C. divergens frecuentemente se encuentran en el medio ambiente. Se obtiene como un componente normal del tegumento de los peces y la microflora intestinal. En la industria de alimentos se emplea como agente conservador.
Como agente conservador prolonga la vida útil de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Sinónimos
Carnobacterium maltaromaticum cepa CB1 también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como células vivas liofilizadas o pasteurizadas, C. maltaromaticum cepa CB1, C. maltaromaticum CB1, Carnobacterium maltaromaticum CB1.
Algunas características de relevancia
Carnobacterium maltaromaticum cepa CB1 es una bacteria Gram positiva ácido láctica homofermentativa la cual produce ácido láctico a partir de la glucosa. Es tolerante a ciclos de congelación/descongelación, condiciones de alta presión, capaz de crecer a bajas temperaturas y con presencia anaeróbica de CO2. Su temperatura ideal de crecimiento es a los 30ºC en un pH entre 6 y 7.
Carnobacterium maltaromaticum cepa CB1 es una bacteria ácido láctica que produce metabolitos antimicrobianos que tienen la habilidad de controlar el crecimiento y/o desarrollo de bacterias patógenas y degradantes de los alimentos. De manera natural, se encuentra en productos fermentados, por los hallazgos en cuanto a su capacidad conservadora, se ha empleado recientemente de manera industrial. Los metabolitos de esta son usados principalmente en la elaboración de productos cárnicos envasados al vacío.
Carnobacterium maltaromaticum cepa CB1 produce tres bactericidas:
Carnocyclin A
Piscicolin 126
Carnobacteriocin BM1
Estas bacterias han demostrado ser efectivas al inhibir el crecimiento de otras como Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Pediococcus acidilactici, C. divergens, Lactococcus lactis, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Leuconostoc gelidum, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, y altamente efectiva para inhibir el crecimiento de la Listeria monocytogenes, la cual es la responsable de la listeriosis, una enfermedad transmitida a través de los alimentos (ETA). Éste es uno de los patógenos más letales, con una tasa de mortalidad de entre el 20 y el 30%.
A través de la incorporación de Carnobacterium maltaromaticum cepa CB1 directamente sobre la superficie de los productos cárnicos en el momento de empacar, se favorece la producción in situ de metabolitos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas como la L. monocytogenes.
Dosificaciones a considerar:
Recently Published GRAS Notices and FDA Letters | FDA
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), GRAS Notices (fda.gov)
Recently Published GRAS Notices and FDA Letters | FDA
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives, https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
