El carragenato de amonio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como espesante, gelificante, estabilizante, agente de volumen y emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Caramelo suave
- Postres gelados
- Salchichas y jamones
- Helado y sorbetes
- Bebidas
- Leche y derivados
- Mermeladas y jaleas
- Sopas
- Cervezas
- Pan
- Alimento para mascotas
- Alimentos para infantes
- Productos de cuidado personal
El carragenato de amonio, es un derivado de la carragenina. Esta es el principal heteropolisacárido sulfatado de la pared celular de las algas marinas rojas.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El carragenato de amonio es una sal en la que se ha incrementado la concentración natural de amonio presente en la carragenina. Este extracto es un polisacárido derivado de algunas algas rojas de la clase Rhodophyceae. Los isómeros más usados son los kappa y lambda. En la industria de alimentos se emplea por sus propiedades como agente estabilizante, emulsionante, de volumen, gelificante y espesante.
Un agente de volumen es aquella sustancia, diferente del aire y del agua, que aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente estabilizante permite mantener uniforme una dispersión de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como espesante, esta sustancia permite incrementar la viscosidad de los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como emulsionante, contribuye a formar o mantener una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como agente gelificante, este aditivo modifica la textura del alimento al formar geles.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Isómeros de la carragenina
El carragenato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como carragenina (amonio), carragenina de amonio, carragenina amoniacal, kappa-carragenina de amonio, lambda-carragenina de amonio, carragenato amoniacal, polisacárido de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa, carragenina semielaborada, INS 407, E407.
Algunas características de relevancia
El carragenato de amonio se presenta como un sólido en polvo levemente higroscópico de color ligeramente marrón. Su pH se encuentra entre 8.0-11.0. Los carragenatos en los que predominan isómeros lambda no forman gel, únicamente incrementan viscosidad. Los kappa y iota forman geles; los primeros son quebradizos y los segundos elásticos. En ambos casos requieren de temperaturas superiores a los 60ºC para activarse y presencia de iones calcio para los iota, o potasio para los kappa. Los geles formados son estables a temperatura ambiente, pero se dispersan en agua y forma soluciones coloidales.El carragenato de amonio es un derivado de la carragenina a la que se le ha adicionado una concentración mayor de iones de amonio, formando así la sal. La carragenina es un ingrediente que se consume desde la antigüedad como extracto de algas o del “musgo irlandés”.
El carragenato de amonio se puede obtener a partir de los isómeros kappa, lambda o iota. Es importante recordar que, al provenir de un extracto, natural estos tres isómeros se encuentran presentes en los productos refinados. Dependiendo del tipo de algas y el interés de desempeño, se suele buscar que uno de los isómeros sea el que se encuentre en mayor concentración y de esta manera se denominan como kappa, lambda o iota. En general, los isómeros predominantemente kappa son los de mayor uso a nivel industrial.
El carragenato de amonio, al igual que la carragenina, es de importancia comercial principalmente en las industrias cárnica y láctea, gracias a su afinidad por las proteínas y la sinergia que presenta cuando se encuentran en combinación. Incluirlos favorece a mantener los productos uniformes, formar geles, retener agua, darles textura suave y tersa, controlar la formación de cristales de agua o azúcar, mantener la textura de productos congelados que son descongelados, por mencionar algunos.
Se sugiere premezclar con otros ingredientes en polvo de la formulación como el azúcar para facilitar su incorporación en los procesos industriales.
En la actualidad existe controversia sobre el uso de la carragenina y sus derivados en alimentos. La FDA ha indicado que, en estudios preliminares, se ha observado que este ingrediente puede generar irritación en el colon en cerdos de guinea de laboratorio, más no en humanos y otros mamíferos. Adicionalmente, se ha observado cierto nivel de daño en fetos de animales de laboratorio. Estos efectos parecen estar relacionados con la concentración en un consumo diario. Actualmente, se están siguiendo protocolos de investigación para confirmar los riesgos y/o ajustar las dosificaciones en su consumo.
(Fuente: FDA https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras)
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el carragenato de amonio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption, Subpart G: Gums, Chewing Gum Bases and Related Substances, Sec. 172.626 Salts of carrageenan, 21CFR172.626, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.626
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 60063-90-3, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E407
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 407 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-117.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
China
Francia
Nueva Zelanda
Italia
