El carragenato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como espesante, gelificante, estabilizante, agente de volumen y emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Caramelo suave
Postres gelados
Salchichas y jamones
Helado y sorbetes
Bebidas
Leche y derivados
Mermeladas y jaleas
Sopas
Cervezas
Pan
Alimento para mascotas
Alimentos para infantes
Productos de cuidado personal
Cosméticos
El carragenato de sodio, es un derivado de la carragenina. Esta es el principal heteropolisacárido sulfatado de la pared celular de las algas marinas rojas.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El carragenato de sodio es una sal en la que se ha incrementado la concentración natural de sodio presente en la carragenina. Este extracto es un polisacárido derivado de algunas algas rojas de la clase Rhodophyceae. Los isómeros más usado son los kappa y lambda. En la industria de alimentos se emplea por sus propiedades como agente estabilizante, emulsionante, de volumen, gelificante y espesante.
Un agente de volumen es aquella sustancia, diferente del aire y del agua, que aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente estabilizante, mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como espesante, esta sustancia permite incrementar la viscosidad de los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como emulsionante, contribuye a formar o mantener una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como agente gelificante, este aditivo modifica la textura del alimento al formar geles.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Isómeros de la carragenina
El carragenato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como carragenina (sodio), carragenina de sodio, carragenina sódica, kappa-carragenina de sodio, lambda-carragenina de sodio, carragenato sódico, polisacárido de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa, Carragenina semielaborada, INS 407, E407.
Algunas características de relevancia
El carragenato de sodio se presenta como un sólido en polvo levemente higroscópico de color ligeramente marrón. Su pH se encuentra entre 8.0-11.0. Los carragenatos en los que predominan isómeros lambda no forman gel, únicamente incrementan la viscosidad. Los kappa y iota forman geles; los primeros son quebradizos y los segundos elásticos. En ambos casos requieren de temperaturas superiores a los 60ºC para activarse y presencia de iones calcio para los iota, o potasio para los kappa. Los geles formados son estables a temperatura ambiente. Se dispersa en agua y forma soluciones coloidales.
El carragenato de sodio es un derivado de la carragenina al cual se le ha adicionado una concentración mayor de iones de sodio, formando así la sal. La carragenina es un ingrediente que se consume desde la antigüedad como extracto de algas o del “musgo irlandés”.
El carragenato de sodio se puede obtener a partir de los isómeros kappa, lambda o iota. Es importante recordar que, al ser un extracto natural estos tres isómeros se encuentran presente en los productos refinados, dependiendo del tipo de algas y el interés de desempeño se suele buscar que uno de los isómeros sea el que se encuentre en mayor concentración y de esta manera se denominan como kappa, lambda o iota. En general, los isómeros predominantemente kappa son los de mayor uso a nivel industrial.
El carragenato de sodio, al igual que la carragenina, es de importancia comercial principalmente en las industrias cárnica y láctea, gracias a su afinidad por las proteínas y la sinergia que presenta cuando se encuentran en combinación. Al incluirlos favorece a mantener los productos uniformes, formar geles, retener agua, dar textura suave y tersa a los productos, o controlar la formación de cristales de agua o azúcar, mantener la textura de productos congelados que son descongelados, por mencionar algunos.
Se sugiere premezclar con otros ingredientes en polvo de la formulación como el azúcar, para facilitar su incorporación en los procesos industriales.
En la industria de cosméticos se usa ampliamente en productos “ecológicos” o “verdes” por lo que se considera seguro.
En la actualidad existe controversia sobre el uso de la carragenina y sus derivados en alimentos. La FDA ha indicado que, en estudios preliminares se ha observado que este ingrediente puede generar irritación en el colon en cerdos de guinea de laboratorio, más no en humanos y otros mamíferos. Adicionalmente, se ha observado cierto nivel de daño en fetos de animales de laboratorio. Estos efectos parecen estar relacionados con la concentración en un consumo diario. Actualmente, se están siguiendo protocolos de investigación para confirmar los riesgos y/o ajustar las dosificaciones en su consumo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el carragenato de sodio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption, Subpart G: Gums, Chewing Gum Bases and Related Substances, Sec. 172.626 Salts of carrageenan, 21CFR172.626, 21 CFR Subpart G – Gums, Chewing Gum Bases and Related Substances | CFR | US Law | LII / Legal Information Institute (cornell.edu)
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9061-82-9, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E407
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 407 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-117.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
China
Francia
Australia
Filipinas
Estados Unidos
