La carragenina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad para formar geles y proveer de textura a los productos. A continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
Postres con y sin refrigeración
Leches saborizadas
Productos cárnicos
Quesos líquidos o untables
Bebidas de sabor
Rellenos para panificación
Vitaminas y suplementos
Alimento para mascotas
Cuidado personal y farmacéutica
Entre las características de la carragenina destacan su reactividad con las proteínas de la leche y que la formación de geles puede lograrse a temperatura ambiente y con diversas texturas.
(Fuente: Badui, S., 2013, Química de los Alimentos)
La carragenina es un hidrocoloide refinado obtenido a partir de la extracción acuosa de las algas marinas rojas de las familias Gigartinaceae y Solieriaceae de la clase Rodophyceae, las cuales son: Chondrus crispus, Chondrus ocellatus, Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Gigartina acicularis, Gigartina pistillata, Gigartina radula, Gigartina stellata.
(Fuente: FDA CFR 172.620 Carrageenan http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.620)
La carragenina es un agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante que se utiliza ampliamente en las formulaciones de alimentos. Comercialmente, las carrageninas de mayor interés son la kappa, iota y lambda.
Como agente de volumen, este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus características como emulsionante, ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
La carragenina, como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a conservar o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como agente gelificante favorece a atrapar el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Isómeros de carragenina
La carragenina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres goma vegetal (407), carragenina (extracto de algas), carragenina (de algas), Chondrus crispus (carragenina), extracto de algas (carragenina), carragenina KCl Eucheuma Cottonii.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Las carrageninas son solubles en agua caliente, a excepción de las carrageninas kappa e iota que pueden solubilizarse en frío. Las carrageninas kappa forman geles rígidos que pueden perder estabilidad a pH 4.3 y con el calor. Las carrageninas iota forman geles blandos. En ambos casos, los geles son estables a temperatura ambiente y requieren de una temperatura entre 75-85ºC para activarse, iniciándose el proceso de gelación durante el enfriamiento, entre los 40-60ºC. Para la formación de geles, las carrageninas necesitan la presencia de iones calcio y potasio. Los geles tienden a presentar pérdida de agua (sinéresis).
Las carrageninas lambda no forman geles, sólo generan soluciones viscosas. Para desarrollar la viscosidad también requieren de calor.
Las carrageninas en solución poseen un pH entre 7-11 y pueden mantenerse estables en medios con un pH de 4.5-11.
Las carrageninas son ingredientes que se emplean principalmente en la industria láctea y cárnica por su capacidad de formar geles y otorgar textura a los productos.
Existen diferentes grados de pureza, dependiendo de ellos sus propiedades.
En la industria cárnica, en la elaboración de embutidos, las carrageninas juegan un papel importante en los productos gelados y emulsionados. Su acción permite la retención de agua y la uniformidad de los productos.
En leches saborizadas se suelen emplear para dar cuerpo y dispersar sólidos, como la cocoa. Para este tipo de aplicaciones, se sugiere utilizar carrageninas lambda para evitar que el producto forme un gel en su vida de anaquel.
Existe una sinergia favorable entre la carragenina y la goma de algarrobo, esta última ayuda a inhibir la sinéresis en los productos gelificados, además de otorgar una consistencia cremosa. Estas combinaciones se emplean en gran medida en las formulaciones de postres.
Cuando las carrageninas se combinan con almidones, se pueden emplear en productos tipo natilla en donde se desee eliminar el huevo.
En la elaboración de helados y sorbetes se puede emplear en combinación con la carboximetilcelulosa y/o goma xantana para mejorar la textura, contribuyendo al control de la formación de cristales de hielo.
Se sugiere que, para facilitar su hidratación, la incorporación de líquido sea paulatina, además de realizar una premezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, al hacerlo se evitará la formación de grumos.
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Carragenina
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec. 172.620 Carrageenan. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=172
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9000-07-1 https://commonchemistry.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E407
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 407, 407 GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Carragenina
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
España
Francia
Canadá
China
México
