El caseinato de sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como emulsionante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Quesos análogos
Productos lácteos
Helados
Panificación
Productos cárnicos embutidos
Suplementos alimenticios
Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, el cual, normalmente, es inmiscible. La estabilidad de una emulsión sólo se logra si se incorpora una tercera sustancia que actúa en la interfase de los líquidos y que se denomina emulsionante.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El caseinato de sodio es un compuesto constituido a partir de caseína y sodio, por lo que son sales de caseína. La caseína es la proteína predominante en la leche, la cual posee todos los aminoácidos esenciales y es considerada una proteína de alta calidad nutrimental.
El uso a nivel industrial se da por sus propiedades emulsionantes y estabilizantes, principalmente.
Gracias sus propiedades emulsionantes, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como estabilizante, el caseinato de sodio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten conservar homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)El caseinato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como caseinato, complejo de sodio, sal sódica de caseinato.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El caseinato de sodio se presenta como un sólido de diferentes granulometrías, regularmente de color blanco a ligeramente amarillo. Con un aroma prácticamente imperceptible. Es soluble en agua y, al dispersarse, genera una ligera turbidez; en agua caliente se facilita su solubilización, pero es insoluble en etanol. El límite mínimo de proteína en base seca es de 92% y su pH va de 6.6 a 7.2. Cuando se adicionan ácidos la caseína se precipita.
El caseinato de sodio es la sal proveniente de la caseína, que es la proteína de mayor abundancia en la leche de todos los mamíferos. Además, es el componente principal de todos los quesos.
Este ingrediente se emplea por sus propiedades funcionales y nutrimentales. Desde el punto de vista tecnológico, su adición en productos de panificación ayuda a mejorar la textura y manejo de la masa. Además de controlar la uniformidad de la miga en productos fermentados. Para donas y otros panes fritos se puede utilizar el caseinato de sodio como un agente que permite limitar la absorción de la grasa y reducir así su presencia en los productos.
Como emulsionante y estabilizante, se emplea en bebidas a base de leche. También puede ser utilizado para incrementar la vida útil y evitar la compactación de helados, o bien, en el desarrollo de fórmulas para diabéticos en donde se buscan bajas calorías y mayor nutrición. Por estas mismas características se emplea como fuente de proteína láctea en la elaboración de quesos análogos.
En productos cárnicos se usa como agente cohesivo de productos molidos y emulsionados, permitiendo que la grasa se mantenga unida.
Para la producción de vino se puede utilizar como agente coagulante y clarificante.
A pesar de las múltiples funciones tecnológicas que posee, el caseinato de sodio no puede ser consumido por todos. Los péptidos de la caseína son los responsables de la alergia que algunas personas presentan ante el consumo de leche. Es por ello que es necesario incluir una leyenda precautoria en los envases de productos que contengan leche, o bien, que hayan sido procesados en equipos donde también se procesen productos con ella.
En últimos años ha habido gran controversia respecto al consumo de suplementos y productos que contengan caseína o caseinatos, vinculándolos a situaciones de salud. Los organismos de salud internacionales, incluyendo la FAO, aún consideran seguro el consumo de estos productos. Esto se debe a que estos estudios no arrojan conclusiones definitivas que conduzcan a una situación particular de seguridad alimentaria. Por lo tanto, la única precaución que existe es para las personas que presenten alergia a la proteína de la leche.
Dosificaciones a considerar:
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana SSA: NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=690308&fecha=12/09/2003
FDA Code of Federal Regulations, Generally recognized as safe (GRAS), https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.4
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-46-3 https://commonchemistry.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Nueva Zelanda
Rusia
Ucrania
México
