La celulosa en polvo es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente antiaglomerante, de volumen, vehículo y como fuente de fibra. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Mezclas de condimentos
Queso rallado o entero
Salchichas y jamón
Productos enriquecidos con fibra
Alimentos para mascotas y otros animales
Suplementos alimenticios
Productos para control de peso
La celulosa forma parte de las paredes celulares de cereales, frutas y verduras. De forma comercial se obtiene de la madera y del algodón, este último resulta la fuente más pura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
La celulosa en polvo es un polisacárido presente en las paredes celulares de los productos vegetales. No es digerible y puede ser resultado de síntesis microbiana. Es parte de la llamada “fibra cruda”. Industrialmente se purifica a partir de la alfa-celulosa. Su principal uso en alimentos se da por sus propiedades antiaglomerantes, espesantes, de volumen, sustancia inerte y como fuente de fibra dietaria.
Un agente de volumen es aquella sustancia, diferente del aire y del agua, que aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente a su valor energético disponible. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es
En cuanto a sus propiedades como antiaglomerante, reduce la tendencia de los componentes de los alimentos a adherirse entre sí.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como sustancia inerte, la celulosa en polvo se usa para disolver, diluir, dispersar o modificar de otra manera un aditivo alimentario, nutrimento o sustancia activa, sin alterar su función (y sin generar por sí mismo algún efecto tecnológico) con el fin de facilitar la manipulación, aplicación o uso.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como espesante, esta sustancia permite incrementar la viscosidad de los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Unidades de D-glucosa
La celulosa en polvo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como celulosa, e460ii, INS 460ii, fibra (celulosa).
Algunas características de relevancia
La celulosa en polvo se presenta como un sólido en polvo de color blanco a crema. Es insoluble en agua, etanol y éter, es soluble en ácidos minerales y ligeramente soluble en soluciones de hidróxido de sodio. Su pH se encuentra entre 5.0-7.5. Su densidad es de 1.5g/cm3.
La celulosa en polvo es el producto purificado extraído de las fibras vegetales. La celulosa es el principal componente de las paredes de las células vegetales, algunos microorganismos la pueden sintetizar y, en general, es una sustancia que se encuentra ampliamente en la naturaleza.
En alimentos se puede utilizar con fines dietarios o bien con fines tecnológicos. En cuanto a los fines dietarios, la celulosa es una fibra, es decir, es un carbohidrato que el cuerpo no es capaz de digerir. A pesar de que no es digerible es importante su consumo para mantener una buena salud.
Las fibras dietarias han sido definidas por diferentes organismos. La Asociación Americana de Químicos del Cereal (AACC, por sus siglas en inglés) las define como las partes comestibles de planta y carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y absorción por parte del intestino delgado y que presentan una fermentación parcial o completa por parte del intestino grueso. La fibra dietaria incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a las plantas. El consumo de fibra dietaria tiene los siguientes efectos fisiológicos: es laxante y/o reduce el colesterol en la sangre y/o reduce el azúcar en la sangre.
Según la USDA, (United States Department of Agriculture) la ingesta recomendada de fibra es de 11.5g por cada 1000Cal. En este sentido, la celulosa en polvo resulta una opción en la formulación de alimentos o suplementos alimenticios, con la desventaja de que este ingrediente es insoluble en agua.
Desde el punto de vista tecnológico, la celulosa en polvo, se emplea como agente antiaglomerante en productos en polvo o bien, es añadido a queso rallado para evitar la formación de grumos. También puede utilizarse como recubrimiento en piezas de queso.
Otro uso de importancia para este ingrediente es en la industria cárnica. En donde se puede añadir a las soluciones de inyección de jamón, o bien a la pasta para la elaboración de salchichas. Al incluirse, permite incrementar el rendimiento de los productos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para la celulosa en polvo. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/docrep/015/i2085e/i2085e00.pdf
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitariashttps://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Generally Recognized As Safe (GRAS), https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9004-34-6, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E460ii
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 460ii http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_1999.htm
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
Brasil
Argentina
México
Reino Unido
