El citrato de triamonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos procesados de pescado, carne y huevo
Chocolate
Queso untable
Confitería
Los reguladores de pH, también llamados buffers, en inglés, o tampones, en francés, son sistemas generalmente integrados por un ácido débil y su sal, por ejemplo, ácido cítrico-citrato de sodio o potasio, ácido acético-acetato de sodio o potasio, además de fosfatos, gluconatos y otros.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El citrato de triamonio es una sal que posee tres grupos carboxilo asociados a iones amonio. En la industria de alimentos, se emplea principalmente como agente regulador de la acidez.
Este ingrediente es capaz de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Sal triamónica del ácido 2-hidroxipropan-1,2,3-tricarboxílico
El citrato de triamonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal triamónica del ácido beta-hidroxi-tricarboxílico, sal triamónica del ácido cítrico, citrato tribásico de amonio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El citrato de triamonio se presenta como un sólido cristalino incoloro, fácilmente soluble en agua. Su punto de fusión es a los 185ºC y su punto de ebullición es a los 100ºC. En solución posee un pH de 7.
El citrato de triamonio es una de las sales del ácido cítrico. Se utiliza principalmente por su capacidad reguladora de la acidez, y se conoce también como buffer o tampón. Cuando se añade en emulsiones, favorece a mantener homogéneas y estables las fases. Esta función es especialmente relevante en la elaboración de productos como chocolates, quesos y cárnicos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que no hay un límite establecido para la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de cualquiera de los citratos, incluyendo el citrato de triamonio, ya que por su origen y características no implican un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Citrato de triamonio
NORMA Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios (dof.gob.mx)
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx
FDA Code of Federal Regulations: Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS) http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/gras/scogs/ucm260861.htm
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 3458-72-8, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E380
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 380 http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/index.html
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Nueva Zelanda
Países Bajos
Ucrania
México
