El citrato trisódico es una sal con propiedades amortiguadoras de pH, es decir ayuda a balancear la acidez o alcalinidad de los alimentos. Dentro de las aplicaciones más recurrentes para este ingrediente se encuentran:
Pasteles y pastas
Mermeladas y jaleas
Concentrados para bebidas
Bebidas con y sin gas
Salsas de mesa
Dulces
Cosméticos y cuidado personal
El citrato trisódico es una de las tres sales que se obtienen del ácido cítrico. Dentro de sus características funcionales este ingrediente tiene capacidad emulsionante, antioxidante, estabilizante, reguladora de pH y secuestrante, por lo que sus aplicaciones son variadas.
Respecto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por estas características, el citrato es considerado una sal emulsiva. Es decir, modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente regulador de pH este ingrediente modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como antioxidante, el citrato favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Sal trisódica del ácido 2-hidroxipropan-1,2,3-tricarboxílico
Sal trisódica del ácido beta-hidroxi-tricarboxílico
El citrato trisódico también puede encontrarse comercialmente o en el etiquetado como citrato de sodio, citrato de sodio (E331iii), citrato de sodio (INS 331iii), citrato tri-sódico, E331c, citrato trisódico deshidratado, INS 331iii (citrato de sodio), citrato trisódico (331iii), 331c, citrato de sodio tribásico, sal trisódica del ácido cítrico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Dentro de las propiedades fisicoquímicas del citrato trisódico encontramos que este ingrediente es soluble en agua más no en etanol. Tiene un punto de fusión mayor a los 300ºC y en su punto de ebullición se descompone. El rango de pH que se tiene en soluciones acuosas es de 7.5 a 9.1
Una de las principales aplicaciones del citrato trisódico es en la industria de bebidas y concentrados para poder controlar el nivel de acidez de las bebidas y, con ello, aumentar la vida útil, evitando decoloración o inestabilidad en los productos.
Además de esta aplicación, este ingrediente también se utiliza en la elaboración de quesos análogos como un emulsionante de grasas. Esto permite que el queso pueda fundirse evitando que se libere la grasa adicionada.
Para su uso se sugiere aplicar el citrato en la misma proporción que los ácidos presentes en la formulación.
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Citrato trisódico
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, VOL. 3 Part 182: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec 184.1751 Sodium citrate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=182
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 68-04-2https://commonchemistry.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea:E455E331iii
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 331iii, 331iii GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Citrato trisódico
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Reino Unido
España
Alemania
Brasil
Corea del Sur
México
