Los citratos sódicos son ingredientes utilizados por su amplia variedad de propiedades, entre las que destacan su capacidad estabilizante, emulsionante, regulador de pH y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Botanas a base de papa
Dulces medicinales
Condimentos
Sales para cocinar
Botanas a base de carne
Infusiones herbales
Dulces suaves y duros
Cerveza
Un regulador de pH es una sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)
El citrato de sodio es la sal sódica del ácido cítrico. Se obtiene al neutralizar el ácido cítrico con hidróxido de sodio o carbonato de sodio. El producto es un polvo cristalino, incoloro a blanco.
(Fuente: FDA, CFR 184.1751 Sodium citrate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1751)
Comercialmente, se utiliza el citrato monohidrogenado disódico, el citrato dihidrogenado de sodio y el citrato trisódico. Se usan por su capacidad de regular la acidez, ser un antioxidante, emulsionante, sal emulsiva, estabilizante y fuente de sodio.
Como agentes reguladores de pH, estos ingredientes modifican o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a su actividad estabilizante, estos ingredientes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Respecto a sus características como emulsionante, ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Los citratos son considerados también como sales emulsivas, es decir, que pueden modificar las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y de otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como antioxidantes, los citratos favorecen el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Citrato
Los citratos sódicos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como sales de cura (E331), sal de cura (citrato de sodio), E-331, citrato de sodio (331), citrato de sodio (forma dehidratada), citrato de sodio anhidro, citrato Na, sales (331).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los citratos se presentan como un sólido blanco cristalino. Son solubles en agua e insolubles en etanol. Su solubilidad puede disminuir al incrementarse la temperatura.
Los citratos sódicos son sales de sodio del ácido cítrico. Se suelen utilizar como una sal ácida en aplicaciones de alimentos, donde favorecen la reducción de la acidez de los productos. También pueden aplicarse como buffer o amortiguador en combinación con el ácido cítrico, de gran uso en mermeladas o jaleas. Comercialmente, la sal del ácido cítrico más utilizada es el citrato trisódico.
En conjunto con leudantes químicos, como el bicarbonato de sodio, ayuda a mejorar el volumen de los productos de horneo.
Por su capacidad de secuestrar iones, se agregan también como antioxidantes para proteger a los alimentos e incrementar su vida útil. Los citratos suelen ser más afines a secuestrar iones calcio, por lo que, en la producción de queso, incrementan el efecto emulsionante de la caseína presente en la leche. En la elaboración de quesos procesados, juegan un papel muy importante para mantener la grasa unida y atrapar el agua. También pueden ser utilizados como auxiliares para el control de grasa en quesos añejos.
Esta capacidad secuestrante también es benéfica en la generación de geles de alginato, carragenina, pectina y gellana cuando existe un exceso de calcio presente para permitir la hidratación correcta del hidrocoloide antes de generar la red coloidal.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado para estos ingredientes que no existe un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA), ya que, por su origen y características, no implica un riesgo de inocuidad. En su uso solo deben observarse las Buenas Práticas de Fabricación.
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Citrato díacido de sodio
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21 Part 184: direct food substances affirmed as Generally Recognised as Safe (GRAS), Sec. 184.1751 Sodium citrate. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1751
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 68-04-2 citrato trisódico, 6132-04-3 citrato dihidrogenado de sodio, 18996-35-5 citrato monosódico https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods, http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0026:0038:EN:PDF
Commission Directive 2001/15/EC of 15 February 2001 on substances that may be added for specific nutritional purposes in foods for particular nutritional uses and amending acts, http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2001L0015:20060411:EN:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E331
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 331 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Brasil
Vietnam
Finlandia
Irlanda
Arabia Saudita
México
