La clara de huevo deshidratada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como sustituto de huevo fresco. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panificación
Comidas listas para su consumo
Repostería de chocolate
Botanas
Postres y helados
Dulces y golosinas
Alimentos para animales
Sopa
La clara es una estructura bien organizada, gelatinosa y espesa, compuesta por al menos 13 proteínas glicosiladas, algunas de las cuales presentan actividades biológicas: enzimas, inhibidores o algunos anticuerpos, que ayudan a proteger el desarrollo del embrión al prevenir ataques microbianos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
Funciones
Los productos derivados del huevo, como la clara deshidratada, se obtienen a partir de la separación, el filtrado, la estabilización, la pasteurización y el secado del albumen o clara. Pueden o no incluir algún otro aditivo que contribuya a su estabilidad.
En la industria de alimentos se emplea principalmente como sustituto del huevo fresco, por su facilidad de manejo y por la disminución de riesgos de contaminación en plantas productivas. Además, puede añadirse a los productos como fuente de proteína.
Otros nombres
La clara de huevo deshidratada también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como albumen (clara de huevo en polvo), polvo de albúmina (a partir de huevo), polvo de clara de huevo de gallina (huevos), claras de huevo deshidratadas (albumen), polvo de albúmina de huevo (huevo), claras de huevo secas, polvo de clara de huevo.
Algunas características de relevancia
La clara de huevo deshidratada se presenta como un sólido color blanco en polvo, posee un nivel de humedad de máximo 8%. Su aroma es neutro y su solubilidad es igual o >85%. Su porcentaje de proteína cruda es de 78 a 83% y su porcentaje total de lípidos es inferior a 0.5%. Posee un pH entre 5 y 8.8. Durante el proceso de manufactura se suele eliminar la glucosa presente para mejorar la estabilidad durante la vida útil.
La clara de huevo deshidratada es un producto derivado del huevo de gallina. Su uso en la industria alimentaria es amplio, pues resulta una alternativa de mejor manejo que el del huevo fresco. Debido a que es sometida a procesos térmicos, resulta más estable y segura, evitando la presencia de microorganismos patógenos u otros que provocan deterioro. Como es un producto en polvo, el volumen que ocupa en almacenamiento es menor, lo cual brinda una optimización en cuanto a los costos operativos.
Debido al tratamiento térmico que se le da se suelen añadir algunos aditivos para mejorar el desempeño de las proteínas que pudieran haberse visto afectadas por el calor. Para aplicaciones en las que se busca tener una espuma estable, algunos fabricantes añaden agentes surfactantes, como el lauril sulfato de sodio u otros compuestos.
En aplicaciones de panificación, tanto para la elaboración de panes y pasteles, como agente de brillo de estos, la clara de huevo deshidratada es de gran utilidad. También se puede utilizar como parte de los ingredientes para rebozar alimentos. Además, facilita los procesos productivos al poderse realizar premezclas con otros polvos.
Una de las formas de ovoalbúminala, la S-ovoalbúmina, proteína natural presente en la clara de huevo, es responsable de la mayoría de las reacciones de hipersensibilidad o alergias. Es importante recordar que el huevo es uno de los ingredientes alérgenos de los que se debe enunciar su presencia en el etiquetado, con leyenda precautoria dirigida al grupo de población sensible a este.
Para la clara de huevo deshidratada no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), al ser un ingrediente y no un aditivo. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana: Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996, Bienes Y Servicios. Huevo, Sus Productos Y Derivados. Disposiciones Y Especificaciones Sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/159ssa16.html
USDA: Egg Products and Food Safety, http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/egg-products-and-food-safety/ct_index
FAO: CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR EGGS AND EGG PRODUCTS CAC/RCP 15 – 1976 Cover I+IV-E (fao.org)
Comunidad Europea: Guide To Good Manufacturing Practice For “Liquid, Concentrated, Frozen And Dried Egg Products” Used As Food Ingredients, (NON-READY TO EAT EGG PRODUCTS)
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:008:0029:0029:EN:PDF
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Canadá
Alemania
Australia
Francia
Polonia
México
