El cloruro de calcio es utilizado en la industria de alimentos como endurecedor o agente de firmeza, estabilizante y espesante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos lácteos
Comidas y platos principales
Salsas y condimentos
Botanas
Fruta y verdura
Productos procesados
Alimentación infantil
Panadería
Sopas
Postres y helados
Los agentes endurecedores son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)El cloruro de calcio, (CaCl2), es una sal de calcio. Se comporta como un haluro iónico típico y es sólido a temperatura ambiente. El cloruro de calcio se emplea en la industria de alimentos como agente de firmeza o endurecedor, estabilizante y espesante.
Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante, el cloruro de calcio permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Cloruro de calcio
El cloruro de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como CaCl2, calcio (cloruro de calcio), cloruro de calcio (agente de cura), cloruro de calcio (E509), cloruro de calcio (sal), cloruro de calcio dihidratado, sal mineral (509), sal mineral (cloruro de calcio), sal de calcio del ácido clorhídrico, cloruro cálcico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El cloruro de calcio se presenta como un sólido cristalino de color blanco, inoloro y de sabor salado. Su pH es de 9 en solución acuosa. Es fácilmente soluble en agua, acetona, etanol y ácido acético. Su punto de fusión es de 772ºC y su punto de ebullición es de 1670ºC.
El cloruro de calcio es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como fuente de calcio, con fines tecnológicos y nutrimentales.
En la elaboración de quesos se suele utilizar para poder controlar el proceso de coagulación de la caseína durante la formación del cuajo. Dependiendo de la temporada del año, la leche puede presentar variaciones en la concentración de calcio y caseína, la principal proteína de la leche. Añadir cloruro de calcio permite aumentar la concentración de calcio de la leche, favoreciendo a la firmeza del cuajo y mejorando la producción de quesos.
En la elaboración de geles de proteínas de soya o de hidrocoloides, como los de alginato y carragenina, también se incorpora para permitir la formación del gel y aumentar su firmeza.
Durante la fabricación de cerveza se suele utilizar para mejorar el sabor del producto, al ajustar las sales del agua y favorecer el proceso de fermentación.
En vegetales o frutas enlatadas, se adiciona cloruro de calcio para favorecer la firmeza y fortalecer los tejidos, permitiendo soportar los procesos de esterilización. Esto es útil para obtener productos agradables para el consumo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que no hay un límite establecido para la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del cloruro de calcio. Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Cloruro de calcio
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx
FDA Code of Federal Regulations: Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS) Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1193 Calcium Chloride
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1193
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 10043-52-4, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E509
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 509
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/index.html
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Sudáfrica
Dinamarca
Brasil
Arabia Saudita
