El cloruro de potasio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de tratamiento de harinas, agente gelificante y acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Alimentación de animal
Comidas y platos principales listos para consumirse
Alimentación infantil
Alimentos procesados
Botanas
Sopas
Bebidas deportivas y otras bebidas
Salsas y condimentos
Postres y helados
Los potenciadores de sabor, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)El cloruro de potasio es un sólido de color blanco, inoloro, obtenido a partir de una fuente mineral a través de la cristalización fraccionada o flotación. Es insoluble en agua y glicerol, y tiene un sabor salino en concentraciones bajas.
(Fuente: FDA, CFR 184.1622 Potassium Chloride http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1622)
Este ingrediente es utilizado por sus capacidad de potenciar los sabores, como agente gelificante, leudante y estabilizante.
Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como es un agente potenciador del sabor/aroma, es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Cloruro de potasio
El cloruro de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como cloruro (cloruro de potasio), cloreto de potasio, sal dietaria (cloruro de potasio), KCl, Kali Mur, Kalium Muriaticum, mineral (508), sal mineral (508), potasio (como cloruro de potasio), cloruro de potasio (sustituto de sal), Sylvine, Sylvite, sal de potasio (alternativa a la sal), sal de potasio del ácido clorhídrico, cloruro potásico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El cloruro de potasio es un sólido cristalino, blanco, granular e incoloro. No tiene olor, es estable en el aire y altamente soluble en el agua, ligeramente soluble en metanol y octanol. Su punto de ebullición es a los 1420ºC y su punto de fusión es de 770ºC.
El cloruro de potasio es una sustancia que se encuentra de manera natural en las células animales y vegetales. En el cuerpo humano se asimila fácilmente al ser ingerido. A nivel industrial, esta sustancia se utiliza ampliamente por sus propiedades como potenciador de sabor, agente de control de pH, estabilizante y espesante, así como agente de sabor, al otorgar un gusto salado a los productos. Además, es fuente de potasio.
Las dos aplicaciones más comunes de este ingrediente son como sustituto de la sal común y como fuente de potasio para el enriquecimiento de los alimentos, en particular en alimentos para infantes, cereales y suplementos alimenticios.
Al igual que el cloruro de sodio, el cloruro de potasio provee un sabor salado, es un antimicrobiano, modifica las proteínas y ayuda a enfatizar algunos sabores. Es importante mencionar que su capacidad antimicrobiana es inferior a la del cloruro de sodio.
Por su capacidad de modificar el pH de los productos, el cloruro de potasio es usado como parte de las mezclas de agentes químicos leudantes para controlar el aumento de volumen durante la elaboración de pan.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que no hay un límite establecido para la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del cloruro de potasio. Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Cloruro de potasio
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1622 Potassium Chloride http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1622
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7447-40-7 https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E508
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 508 http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/index.html
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
• China
• Dinamarca
• Indonesia
• Estados Unidos
• Filipinas
