La cocoa en polvo se utiliza en la industria de alimentos como ingrediente principal y como producto alimenticio por sí mismo. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panificación
Repostería de chocolate
Postres y helados
Botanas
Productos lácteos
Cereales para desayuno
Bebidas calientes
Dulces de azúcar y otras golosinas
Untables dulces
La cocoa se obtiene del cacao, originario de México, este producto tiene fluctuaciones continuas de disponibilidad y precio.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
La cocoa en polvo en general, la reducida en grasa y la altamente reducida en grasa, son productos derivados de la torta de cacao que han sido transformados a un producto en polvo.
(Fuente: FAO, CODEX STAN 105-1981http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf
En la industria de alimentos la cocoa en polvo se emplea como componente principal de muchas formulaciones, para darle un sabor a chocolate al producto final. También se comercializa como ingrediente de repostería y otras aplicaciones.Otros nombres
La cocoa en polvo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como cocoa, ingredientes a base de cocoa, sólidos de chocolate, cacao deshidratado en polvo, cocoa común, polvo de cocoa (Theobroma Cacao L.).
Algunas características de relevancia
La cocoa en polvo se presenta como un polvo color marrón a café oscuro, casi negro, e insoluble en agua. Dependiendo del proceso previo de la torta de cacao, el pH puede tender a ser más básico o ácido. Para la cocoa natural, el pH va de 5.1 a 6 y el polvo es más amarillo que cuando el producto es sometido a agentes alcalinos. En este caso el pH puede ir de 6.8 a 9.3 y el color, dependiendo del tratamiento, puede ser ligeramente rojizo a prácticamente negro. La concentración de grasa (manteca de cacao), puede variar en función del proceso de extracción y el tipo de cocoa que se esté fabricando; en general el contenido va de 10 a 12%.
Las principales regiones productoras de cacao se encuentran en África y Latinoamérica. La cocoa en polvo es uno de los productos derivados del procesamiento del cacao. Una vez que se tiene la torta de cacao, se somete a un proceso de prensado en el que se separan los sólidos de la grasa, y con ello, se obtiene la cocoa. Los sólidos constituyen la cocoa, dependiendo del grado de extracción de grasa la cocoa puede variar en su perfil.
Otro proceso que puede ser incorporado es conocido como dutching o procesamiento con álcalis. Cuando la cocoa es tratada, generalmente con carbonato de potasio, se transforma cambiando el color, sabor y contenido nutrimental. Esto contribuye a un mejor comportamiento, porque disminuye la aglomeración de las partículas al momento de ser disuelta, además de reducir la velocidad de sedimentación en aplicaciones líquidas, como bebidas sabor a chocolate. Es importante destacar que el proceso con álcalis, además de favorecer a las características tecnológicas de la cocoa en polvo, incrementa la presencia de flavonoides.
Los flavonoides son pigmentos naturales que se encuentran principalmente en los vegetales; químicamente son compuestos fenólicos y poseen tonalidades que van desde el amarillo al rojo. Existen diferentes estudios que han vinculado el consumo de estas sustancias con un efecto favorable a la salud, principalmente en lo referente al funcionamiento cardiovascular y cerebral, así como por sus agentes antioxidantes. Por lo anterior y debido a la tradición en torno al cacao, este es usado en la medicina local. Científicamente se sigue estudiando el efecto de esta semilla y sus derivados.
Debido a que la cocoa en polvo es un ingrediente, mas no un aditivo, no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana: NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5332832&fecha=17/02/2014
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 163: Cacao Products, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=163
Comunidad Europea: Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption, Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption (legislation.gov.uk)
FAO, Codex Alimentarius: CODEX STAN 105-1981 Codex Standard For Cocoa Powders (Cocoas) And Dry Mixtures Of Cocoa And Sugars, http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Nigeria
Estados Unidos
India
Argentina
Vietnam
México
