Los cultivos lácticos se emplean en la industria de alimentos principalmente como agentes activos de proceso para la fermentación. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos lácteos
Comidas preparadas listas para consumo
Botanas
Panificación
Postres y helados
Salsas y condimentos
Untables salados
Alimentación infantil
La pasteurización de la leche destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente para la fabricación de productos finales.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
Las bacterias lácticas, de las que salen los cultivos lácticos, son un grupo de bacterias Gram positivas, anaerobias estrictas o parciales, no esporuladas en forma de cocos o bacilos, que producen ácido láctico como principal producto de fermentación de carbohidratos.
Este grupo de bacterias es el más importante para la industria de alimentos, ya que permiten el desarrollo de las fermentaciones en los productos que más se utilizan, como panes, cerveza, vino, leches y vegetales, por mencionar algunos.
Entre los principales géneros que se han destacado para su uso tecnológico se encuentran: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus y Streptococcus, sin embargo, no son los únicos que se han utilizado para los procesos de fermentación.
Otros nombres
Los cultivos lácticos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como cultivos lácticos, LAB, cultivos iniciadores, cultivos bacterianos, bacterias, agente fermentador, sepas bacterianas, cultivos, cultivos microbianos iniciadores, bacterias vivas, ácido láctico (cultivo).
Algunas características de relevancia
Los cultivos lácticos son organismos unicelulares Gram positivos, con forma de coco o de bacilos, no esporuladas, catalasa y nitrato negativas. La mayoría son microaerofílicos, es decir, toleran bajas concentraciones de oxígeno, aunque existen algunos que son anaerobios estrictos. Pueden ser homofermentativos y únicamente producir ácido láctico en la fermentación, o heterofermentativos, y dar como resultado de la fermentación una combinación de diferentes metabolitos en compañía del ácido láctico. Algunos de ellos son dióxido de carbono, ácido acético y etanol, por mencionar algunos. Los géneros que incluyen este tipo de bacterias son:
Aerococcaceae
Carnobacteriaceae
Enterococcaceae
Lactobacillaceae
Leuconostocaceae
Streptococcaceae
La fermentación es uno de los procesos de conservación más antiguos utilizados por la humanidad. Con la intervención de microorganismos, los alimentos se transforman y se obtienen productos de mayor estabilidad en su vida. Existen diferentes tipos de microorganismos que a lo largo de la historia se han empleado para este fin. Inicialmente el proceso se desarrolló de manera empírica y las fermentaciones se conducían de manera espontánea.
Con el avance de la tecnología se ha conseguido identificar e incorporar determinados microorganismos a los procesos de transformación para obtener productos con las características específicas que se desean para cada alimento. Para ello se aíslan y purifican los microorganismos responsables de determinadas características. Estas cepas son agregadas o inoculadas directamente durante los procesos de elaboración, bajo condiciones controladas. Industrialmente se les conoce como cultivos iniciadores.
Uno de los grupos más importantes en los procesos de fermentación son las bacterias lácticas. Relacionadas comúnmente a la producción de alimentos lácteos como yogur, queso y otros fermentados. Sin embargo, las bacterias lácticas no sólo son relevantes para la industria láctea, sino que actúan en un gran número de alimentos vegetales (cerveza, vino, pepinillos, chocrut, etc.) y animales (productos de charcutería, cecina, etc.). Por su gran relevancia y versatilidad, son el grupo más importante a considerar al hablar de productos fermentados.
El nombre de bacterias lácticas se les da debido a que son capaces de transformar los carbohidratos presentes en ácido láctico. Dependiendo del metabolismo que tenga cada tipo de bacteria, pueden producir exclusivamente este ácido o bien una combinación de diferentes sustancias que le darán las características específicas a cada alimento. Por ejemplo, en la elaboración de queso Gouda los cultivos lácticos no solo producen ácido láctico, sino también dióxido de carbono lo cual le confiere una textura esponjosa y pequeños hoyos deseables en este tipo de queso.
En las últimas décadas las bacterias lácticas han cobrado mayor importancia no sólo por su aplicación tecnológica, sino porque se ha identificado que algunas de ellas favorecen a la salud de las personas. A las bacterias que poseen esta capacidad se les conoce como probióticas. Las bacterias probióticas son capaces de tolerar los ácidos gástricos y colonizan el colon. Su presencia se ha asociado a mejorar la salud gastrointestinal al reducir la presencia de patógenos, mejorar la absorción de nutrimentos, promover un sistema inmunológico saludable y reducir el riesgo de desarrollo de cáncer de colon.
Es importante mencionar que diferentes grupos de científicos continúan estudiando los efectos de estos microorganismos en la dieta y salud de los individuos, por lo que estas observaciones aún no son concluyentes.
Por su origen y características, para las bacterias lácticas no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usadas únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana: Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5167303&fecha=16/11/2010
Legislación Mexicana: Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html
Legislación Mexicana: Norma Oficial Mexicana Nom-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados Y Procesados. Especificaciones Sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html
Legislación Mexicana: Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
FDA Code of Federal Regulations: Microorganisms & Microbial-Derived Ingredients Used in Food (Partial List) https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
Comunidad Europea: EUFIC, Lactic Acid Bacteria,
Lactic acid bacteria – their uses in food (eufic.org)
FAO: Lactic Bacteria, http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Alemania
Estados Unidos
Rusia
República Checa
Malasia
México
