El curdlan es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente espesante, estabilizante, gelificante y como agente endurecedor o de firmeza. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Botanas a base de papas
Piezas de chocolate no envueltas individualmente
Entremeses y canapés
Botanas de carne
Sucedáneos de carne
Pasteles y panes congelados
Helados y sorbetes
Donas y otros productos de panificación fritos
Jaleas y mermeladas
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semi-sintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.
(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)
El curdlan es un polímero de glucosa de alto peso molecular ([beta]-1,3-glucano); obtenido a través de la fermentación de la bacteria no patógena ni toxicogénica llamada Alcaligenes faecalis var. myxogenes.
(Fuente: FDA CFR 172.809 Curdlan http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.809)
En la industria de alimentos, el curdlan se utiliza como agente endurecedor o de firmeza, gelificante, estabilizante y espesante.
Como espesante el curdlan permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y textura crocante de los tejidos de vegetales y frutas; interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por su actividad estabilizante, es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
β-1,3-glucano
El curdlan se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como curdlano, E424, INS 424.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El curdlan se presenta como un sólido en polvo ligero, color blanco. Es soluble en agua y cuando se calienta por encima de los 80ºC forma un gel termorreversible similar a los geles de gelatina y agar. Los geles de curdlan no se funden a temperaturas superiores a los 100ºC, por lo que soportan temperaturas de esterilización, además de que se mantienen estables en procesos de congelación/descongelación. El gel no tiene sabor, color ni olor.
El curdlan es un ingrediente innovador en la industria de alimentos introducido a finales de los años 80. Al igual que otros hidrocoloides biosintéticos, se obtiene de la fermentación de una bacteria al ponerla en contacto con almidón. El resultado es un ingrediente con propiedades gelificantes únicas.
Su capacidad de formar geles se activa con la temperatura, independientemente de otros factores como la concentración de sólidos, acidez o iones. Los geles que forma son altamente estables y elásticos, lo que lo hace ideal para productos que van a ser sometidos a tratamientos térmicos severos, como la esterilización, así como para productos congelados. Por ejemplo, se pueden añadir a productos cárnicos como el surimi para mejorar su elasticidad y soportar procesos de congelación. En otras aplicaciones cárnicas ayuda a mantener el agua unida y, por tanto, a la textura de los productos.
También se puede agregar a productos de panificación que serán congelados para mejorar su textura durante los procesos de descongelación, además de ayudar a mantener la forma de los helados.
Por su capacidad de imitar la sensación de la grasa, es utilizado en productos bajos en ella como salchichas. Además, se puede sustituir la grasa animal por geles de curdlan en los que se puede atrapar aceite vegetal en su estructura.
En productos fritos ayuda a evitar la absorción excesiva de grasa, ya que funciona como una barrera ante el agua y aceite. Esto es de especial importancia en productos como botanas y donas. Su efecto es superior al que se tiene con la metil celulosa.
Para este ingrediente no se ha especificado una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Curdlan
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.809
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives Sec. 172.809 Curdlan
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.809
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 54724-00-4 https://commonchemistry.cas.org
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E424
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 424 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Corea del Sur
India
China
