La dextrina es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuación, mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
Snacks y botanas
Postres con y sin refrigeración
Pasteles, pastas y arroz
Galletas
Chocolates
Dulces, pastillas y gomas de mascar
Sopas y salsas
Productos congelados
Productos bajos en grasa y/o reducidos
Suplementos alimenticios
Alimentos para mascotas
Las dextrinas o dextrinas cortas, son oligosacáridos obtenidos de la hidrólisis del almidón. Se diferencian de los otros derivados del almidón en que son cadenas cortas de bajo peso molecular y no son cristalizables. Las fuentes de donde regularmente se obtienen son maíz, arroz y papa.
Sus principales funciones son como adhesivo, filmogénico (formador de películas), agente espesante y estabilizador de suspensiones.
Como adhesivo o filmogénico, las dextrinas tienden a mantener los componentes unidos y a formar un recubrimiento sobre los productos.
En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, por su afinidad al agua, la dextrina puede emplearse como espesante al permitir el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Dextrina
La dextrina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres: dextrina de granos, almidón modificado (dextrina), dextrina (almidón convertido), dextrina (1400), INS 1400, dextrina blanca.
Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia
La dextrina es soluble en agua y se presenta como un polvo blanco a ligeramente amarillo. Se puede detectar con una solución de yodo que la tiñe de color rojo. En soluciones acuosas su pH es de 2.5-4.5. Su temperatura de ignición es de 380ºC.
La dextrina es un ingrediente muy versátil en la industria de alimentos. En algunas formulaciones puede ser utilizada como sustituto de grasas, sobre todo en aplicaciones de panificación, alimentos congelados sopas, rellenos, confitería o productos lácteos.
Para la industria de las botanas y snacks se puede utilizar rociándola sobre estas para favorecer la adhesión de los condimentos al producto durante el proceso y la vida útil.
Por su afinidad al agua, puede colocarse una capa sobre los cascarones de huevo para evitar que se deshidraten. O bien, se puede utilizar por su capacidad filmogénica como barrera en productos secos, para mantenerlos crocantes.
En panificación puede sustituir al huevo en los recubrimientos brillantes en la superficie del pan.
Últimamente, se ha empleado como sustituto de fibra para ser adicionada en bebidas a base de jugo o lácteas, en panificación, salsas, confitería o suplementos alimenticios. En el organismo actúa como fibra y favorece el control de la respuesta glucémica.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es#D
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, 21 Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), 21CFR184.1277 Dextrin https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1277
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9004-53-9 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1400
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 1400
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Corea del Sur
Estados Unidos
Reino Unido
Canadá
México
