El diacetato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador y saborizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos de panificación
Productos cárnicos
Productos avícolas
Botanas a base de papas
Botanas a base de cárnicos
Botanas a base de maíz
Sopas y salsas tipo catsup
Piensos para alimentación animal
Los acetatos de sodio, potasio y calcio, así como el diacetato de sodio, se emplean en diversos productos de panificación en concentraciones de hasta 0.4%; su función es evitar el crecimiento de hongos y, específicamente, el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El diacetato de sodio es un compuesto molecular resultado de la interacción del ácido acético, el acetato de sodio y agua de hidratación. El producto grado técnico se obtiene de la síntesis entre el carbonato de sodio y el ácido acético. Para alcanzar grados especiales de refinación, estos se producen al reaccionar el acetato de sodio anhidro y el ácido acético.
(Fuente: CFR 184.1754, sodium diacetate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1754)
Este aditivo se emplea como agente regulador de la acidez, conservador, secuestrante o agente quelante y como sal emulsionante.
Por su capacidad de regular el pH, modifica o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
El diacetato de sodio modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y de otros componentes.
Este ingrediente tiene capacidad antimicrobiana y, por tanto, se emplea como agente conservador de alimentos. Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Anexo I http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Anexo I http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Diacetato hidrogenado de sodio
El diacetato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E262ii, 262ii, diacetato de sodio (E262), diacetato de sodio E262ii, INS 262ii.
Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia
El diacetato de sodio es de fácil solubilidad en agua. Se presenta como un polvo incoloro o blanco, con olor a vinagre. El pH en solución es de aproximadamente 3.8. Su punto de fusión se encuentra entre 328-330º C y se descompone a los 400ºC.
El diacetato de sodio es un compuesto derivado del ácido acético, por lo que se suele usar como alternativa a éste. Debido a su estructura molecular, el olor/sabor se desprende hasta que se encuentra en solución, lo que hace más sencillo su manejo.
Una de las aplicaciones más comunes de este ingrediente resulta de su capacidad de regular del pH de los productos. Además, ofrece un sabor a vinagre de gran utilidad en productos como botanas, sopas, salsas y entre.
Así mismo, es utilizado en la elaboración de encurtidos como agente conservador, previniendo la presencia de hongos y bacterias, otorgándole a su vez su sabor característico por un periodo más largo. Esta misma acción antimicrobiana es de utilidad en productos cárnicos.
Por último, se puede adicionar este ingrediente a las formulaciones de sales emulsivas para facilitar la estabilidad de grasas en la producción de quesos a partir de caseinato de sodio y suero de leche.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec.184.1754 Sodium diacetate.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1754Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS Sodium Acetate 127-09-3 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E262ii
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 262ii
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/es/c/192/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
China
España
Alemania
México
