APLICACIONES
El difosfato dipotásico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente regulador de la acidez, leudante, emulsionante, humectante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panes y pasteles
Mezclas en polvo de panificación
Galletas
Alimentos listos para su consumo o precocidos
Gomas de mascar
Bebidas carbonatadas
Bebidas isotónicas
Crema para batir
Productos lácteos
Productos de cuidado personal
Fertilizantes
La adición de reguladores de pH estabiliza a éste en un intervalo deseado, para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El difosfato dipotásico es una sal obtenida a partir del ácido fosfórico el cual se hace reaccionar con carbonato de potasio. En la industria de alimentos se emplea como agente regulador de la acidez, emulsionante, humectante, leudante, secuestrante y estabilizante.
Como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Respecto a sus propiedades como agente estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de una o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como secuestrante, forma complejos químicos con iones metálicos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como regulador de la acidez, este aditivo modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como leudante, el difosfato dipotásico, solo o en combinación con otros aditivos permite la liberación de gas, de esta manera aumenta el volumen de una masa de panificación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Difosfato dipotásico
El difosfato dipotásico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como dihidrogenpirofosfato dipotásico, sal dipotásica del ácido difosfórico, pirofosfato ácido de potasio, pirofosfato dihidrogenado de dipotasio, ácido pirofosfórico, pirofosfato dipotasio, dipotasio (hidroxi(óxido)fosforilo) hidrogen fosfato, E450iv, INS 450iv.
Algunas Características de Relevancia
El difosfato dipotásico se presenta como un sólido en polvo higroscópico de color blanco. Posee un pH alrededor de 8 a 9.6. Es soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su punto de ebullición se encuentra a los 158ºC y su punto de fusión a los 340ºC.
El difosfato dipotásico es una de las sales del ácido fosfórico. Gracias a su capacidad de mediar la acidez en los productos se le conoce como sustancia “buffer” o “tampón”. Las sustancias buffer mantienen el medio dentro de un intervalo específico de pH. Esto es importante para el control de procesos de leudado, desarrollo de gas y miga en el pan. Sin embargo, su uso no sólo se limita a la industria de panificación. Este ingrediente se puede utilizar en bebidas, postres, dulces, etc.
Asimismo, el dipotasio difosfato posee la propiedad de unirse a metales y formar complejos quelantes; esto es de importancia cuando se desea evitar la interacción de metales en el producto, contribuyendo a incrementar la vida útil.
Debido a la presencia de potasio en su estructura también se puede añadir a los productos como fuente de este elemento, con fines dietarios o para la formulación de bebidas isotónicas.
Por otro lado, en presencia de proteínas, especialmente las lácteas, contribuye a la estabilidad de la emulsión.
En aplicaciones no dietarias, es ampliamente utilizado en su versión grado técnico, como fertilizante en la producción de distintos vegetales.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido 70mg/kg de peso corporal como la Máxima Dosis de Ingesta Tolerable (MDTI, por sus siglas en inglés) y un máximo de 2200mg/kg de producto terminado debido a la presencia de fósforo. Para pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y equinodermos congelados el nivel máximo de dosificación en producto terminado es de 2200mg/kg. Esto aplica para el ácido fosfórico y sus sales, incluida el dipotasio difosfórico.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Generally Recognized As Safe (GRAS), https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 14691-84-0, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E450iv
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 450iv http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-48%252FCRD%252Ffa48_crd29x.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
México
