Los difosfatos son compuestos de gran uso en la industria de alimentos por la versatilidad de sus propiedades funcionales. Entre los usos más comunes se encuentran:
Pasteles, pastas y dulces
Galletas dulces
Productos cárnicos
Ingredientes de respostería y mezclas
Productos avícolas
Botanas de papa y otros productos a base de ella
La química responsable del amplio abanico de propiedades funcionales de los fosfatos no se conoce por completo, pero, sin duda, se relaciona con la acidez de los protones asociados a los fosfatos y con la carga existente sobre los iones fosfato.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)Químicamente, los difosfatos son sales o ésteres del ácido fosfórico y contienen dos grupos fosfato. En el caso de las sales pueden estar en combinación con el calcio, magnesio, potasio y sodio. Entre los más utilizados en la industria de alimentos están difosfato dihidrogenado de calcio, difosfato de dipotasio, difosfato de tetrapotasio, difosfato de trisodio, difosfato de dimagnesio, difosfato de disodio y el difosfato de tetrasodio.
Este grupo de ingredientes se usa por sus propiedades estabilizantes, secuestrantes, leudantes, humectantes, emulsionantes, reguladoras de la acidez y como sales emulsionantes.
Como emulsionante, ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, los difosfatos mantienen cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por su actividad como secuestrante, estos ingredientes son capaces de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Estos aditivos tienen la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como agente leudante, los difosfatos, solos o en combinación con otros, poseen la capacidad de liberar gas y ello provoca el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por sus propiedades como sales emulsionantes, estos aditivos modifican las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, por su actividad como agente humectante, el difosfato disódico es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios, ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Difosfato de calcio dihidrogenado
Difosfato de tetrapotasio
Difosfato de trisodio
Difosfato de dimagnesio
Difosfato de disodio
Disfosfato de tetrasodio
Los difosfatos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal mineral (E450), Di-fosfatos, E-450, E450 (i), INS 450iii, INS 450vi, INS 450v, INS452vi, INS 450(ii), 450(vii), pirofosfatos.
Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia
Los difosfatos, en general, tienen una apariencia de polvo cristalino a blanco. Su punto de fusión es elevado y son sustancias solubles en agua. El pH que otorga a los productos es de tipo ácido.Los difosfatos son aditivos de gran utilidad en la industria de panificación, láctea y cárnica. Su adición permite tener productos más estables y homogéneos. En el caso particular de la producción de quesos análogos, su presencia es vital para lograr la manufactura de éstos al ser el agente que modifica las proteínas lácteas y permite la unión de éstas con la grasa.
En la industria de panificación, su acción permite controlar el proceso de leudado al generar un medio ácido y retrasar la liberación de dióxido de carbono. Esto es de especial importancia durante la manufactura, para controlar la entrada de los lotes o batch al proceso de horneo.
En la industria cárnica se emplean como estabilizantes al interactuar con la sal presente. Al hacerlo, permiten una mayor absorción de agua, favorecen la liberación de las proteínas solubles de la carne que darán paso a que las piezas cárnicas se puedan unir adecuadamente, además, favorecen el rebanado de los productos.
Durante la fabricación de quesos análogos, quesos moldeados o salsas de queso (como el queso para nachos) los difosfatos se emplean como sales emulsionantes. En estas aplicaciones, los difosfatos rompen los enlaces de calcio entre las proteínas lácteas convirtiendo a las proteínas insolubles en solubles. Al hacerlo, permiten que se pueda unir la porción grasa de una manera similar a lo que ocurre con el caseinato de sodio. Así mismo, son auxiliares en la formación del gel, por lo que en la fabricación de quesos untables son de gran ayuda.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Debido a que este ingrediente resulta de la acción del Dióxido de Carbono la legislación vigente se refiere a ese último y no al Ácido por sí mismo.
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 182: Substances generally recognized as safe (GRAS),
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 14866-19-4 (difosfato de calcio dihidrogenado), 7320-34-5 (difosfato de tetrapotasio), 14691-80-6 (difosfato de trisodio andhidro ) 26573-04-6 (difosfato de trisodio monohidrato), 14691-84-0 (difosfato de dipotasio), 7758-16-9 (difosfato de disodio), 7722-88-5 (difosfato de tetradisodio) http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E450
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 450(i) – difosfato de disodio, 450(ii) – difosfato de trisodio, 450 (iii) – difosfato de tetradisodio, 450(vi) – difosfato de dipotasio, 450(v) – difosfato de tetrapotasio, 450(vii) – difosfato de calcio dihidrogenado, 452(vi) – difosfato de dimagnesio http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=18
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Francia
Reino Unido
Alemania
España
México
