DIÓXIDO DE CARBONO

El dióxido de carbono es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su acción como gas de envasado y para darle características peculiares a las bebidas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Bebibas saborizadas

• Bebidas alcohólicas

• Frutas y vegetales mínimamente procesados

• Comidas listas para su consumo

Los gases de envasado son sustancias gaseosas, introducidas en un envase antes, durante o después de su llenado con un producto, con la intención de protegerlo, por ejemplo, de la oxidación o descomposición. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

El dióxido de carbono es un compuesto que se presenta a temperaturas y presiones normales como un gas incoloro, inodoro y no combustible. En su forma sólida se conoce como “hielo seco” y sublima a presión atmosférica a los -78.5ºC. Es un producto secundario de la manufactura de cal que se obtiene durante el proceso de “quemado” de la piedra caliza, al quemar el material carbónico. También se puede obtener como resultado de procesos de fermentación, o bien, puede ser encontrado en algunos pozos y manantiales naturales. 

(Fuente: FDA, 21CFR184.1240 Carbon dioxide http://www.gpo.gov/fdsys/granule/CFR-1999-title21-vol3/CFR-1999-title21-vol3-sec184-1240/content-detail.html)

En la industria de alimentos, el dióxido de carbono se emplea por su actividad conservadora y antioxidante, al ser parte de los gases de envasado en productos. Además, provee a las bebidas carbonatadas de la sensación de frescura al gasificarlas.

Como sustancia conservadora ayuda a prolongar la vida útil de los productos, al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Debido a sus propiedades como antioxidante, este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico

• Dióxido de carbono

El dióxido de carbono también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como CO2, gas, hielo seco, ácido carbónico gas, E290, INS 290.

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El dióxido de carbono es un gas incoloro, inodoro y estable. Su punto de fusión se encuentra a los -78.5ºC, temperatura a la cual sublima. Su densidad de vapor es de 1.53 y es incompatible con metales activos como es el caso de los metales alcalinos.

El dióxido de carbono es un gas presente en la naturaleza a nivel atmosférico y como resultado de los procesos de combustión y respiración. Su presencia en la industria de alimentos se remonta a muchos siglos atrás, como resultado de procesos de fermentación aplicados a la producción de bebidas alcohólicas, panificación y lácteos, principalmente. Desde la introducción de bebidas carbonatadas, el uso de este gas se ha extendido. Su adición permite darles a estos productos una sensación refrescante en la boca por la presencia de burbujas.

También se ha usado por sus propiedades de enfriamiento cuando se encuentra en estado sólido, ya que permite disminuir la temperatura de los productos hasta el grado de congelación. Aunque aún es usual, su implementación en algunos procesos se ha intercambiado el uso de nitrógeno líquido al ser una sustancia inerte y poseer una temperatura inferior.

En el manejo de productos frescos o listos para su consumo, el dióxido de carbono juega un papel importante en la conservación de los alimentos. Para conservar este tipo de productos se modifica la atmósfera interna en el envase inyectando concentraciones de este gas, nitrógeno gaseoso y oxígeno, regularmente. Por ejemplo, en el envasado de frutas y hortalizas cortadas o mínimamente procesadas, ayuda a la disminución de su respiración, evita el oscurecimiento y prolonga su vida de anaquel.

Dosificaciones a considerar:

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof