El eritorbato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos cárnicos
Embutidos y salchichas
Jugos y néctares
Cerveza
Bebidas carbonatadas
Verduras congeladas
Conservas
Pescado congelado
Mermeladas
Vino
Los agentes antioxidantes son sustancias que prolongan la vida de almacén de los productos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El eritorbato de sodio es una sal de sodio elaborada a partir del ácido eritórbico, es un esteroisómero del ácido ascóbico, también conocido como vitamina C. El principal uso que se le da a este ingrediente en la industria de alimentos es como agente antioxidante.
Un agente antioxidante es una sustancia que prolonga la vida útil de los productos al protegerlos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
3-ceto-d-gulofurano-lactosa enolato de sodio monohidratado
El eritorbato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de sodio del ácido eritórbico, eritorbato sódico, isoascorbato de sodio, vitamina C, INS 316, E316.
Algunas características de relevancia
El eritorbato de sodio se presenta como un sólido en polvo cristalino de color blanco. Su pH se encuentra entre 5.5-8.0. Es soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su punto de fusión se encuentra entre los 154 y 164 °C.
El eritorbato de sodio es la sal de sodio de uno de los isómeros del ácido ascórbico (vitamina C), el ácido eritórbico. Su importancia en la industria se da por su actividad tecnológica, más no por sus características como vitamina. Esto debido a que su actividad biológica es significativamente menor a otros derivados del ácido ascórbico.
El eritorbato de sodio es un ingrediente económico que fácilmente puede sustituir al ácido ascórbico y a sus sales en aplicaciones donde se busque aumentar la vida útil de los productos, a través de su acción antioxidante y su capacidad de mantener el color adecuado en los productos.
La industria cárnica es una de las que más emplea este ingrediente, ya que, al añadirlo en los procesos de curado en la elaboración de jamones, embutidos y carnes curadas, en general, contribuye a acelerar el proceso y fijación del color rosado deseable en los productos. Algunos fabricantes dicen que se puede reducir el tiempo de proceso de curado en un tercio. Así mismo, ayuda a controlar el desarrollo de nitrosaminas, sustancias que son nocivas para la salud.
En general, para este tipo de aplicaciones se emplea en una dosificación de 0.4-0.15%. En soluciones de inyección de jamones se emplea al 0.25% y otras carnes como el corned beef se añade en un 0.55%.
Además de su precio, se suele preferir por ser más estable en relación a sales y ácidos similares.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el eritorbato de sodio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
FDA, Code of Federal Regulations: Generally Recognized As Safe (GRAS), Sodium erythorbate (sodium D-isoascorbate)
https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=FoodSubstances&id=SODIUMERYTHORBATE
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 6381-77-7 o 7378-23-6, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E316
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 316 http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_2147.htm
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Australia
Nueva Zelanda
España
Francia
Estados Unidos
