Los ésteres acéticos de ácidos grasos de glicerol o ACETEM son ingredientes utilizados en la industria de alimentos como agentes emulsionantes, estabilizantes y secuestrantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Postres y helados
Panadería
Botanas
Dulces de azúcar, golosinas
Comidas y platos principales
Productos lácteos
Cereales para el desayuno
Otras bebidas
Guarniciones y acompañamientos
Sopas
En forma pura, las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por triacilglicéridos, comúnmente llamados triglicéridos, que a su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol; por consiguiente, esos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los triacilglicéridos y, en consecuencia, de las grasas y los aceites.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
Los ésteres del ácido acético de ácidos grasos de glicerol o ACETEM consisten de una mezcla de mono y diésteres de los ácidos grasos en presencia de glicerol. Pueden estar presentes ácidos grasos, ácido acético y glicerol libres en la mezcla. Así mismo se pueden presentar de manera parcial o completamente hidrolizado con hidróxido de sodio o hidróxido de potasio. Son insolubles en agua y solubles en etanol.
En la industria de alimentos se emplean como agentes emulsionantes, sales fundentes y estabilizantes.
Por sus propiedades como sales emulsionantes, esta mezcla modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como agentes emulsionantes, los ACETEM ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Finalmente, como estabilizantes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Ésteres acéticos y de ácidos grasos de glicerol
*Donde R, R’ and R” pueden ser un residuo de ácido graso, – COCH3 o H
Los ésteres acéticos de ácidos grasos de glicerol también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como ACETEM, ésteres del ácido acético de mono y diglicéridos, ésteres del ácido cítrico de mono y diglicéridos de aceite de palma, E472a, INS 472a, ésteres acéticos de ácidos grasos de glicerol (emulsionante), ésteres de ácido acético de MDG.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los ésteres acéticos de ácidos grasos de glicerol se presentan como líquidos o sólidos, en ambos casos de color blanco a amarillo pálido. Poseen un olor acético característico. Se dispersan y descomponen en agua. El balance hidrofílico lipofílico (HLB) del ACETEM es de 2 a 4, lo que lo hace más afín a las grasas o aceites. Poseen propiedades de aireado.
Los ésteres acéticos de ácidos grasos de glicerol o ACETEM son agentes emulsionantes obtenidos a través del tratamiento de ácidos grasos de diferentes fuentes, por ejemplo, de palma, soya o coco. Se presentan como líquidos o sólidos. Este tipo de agentes se emplea para mantener estable el agua en una fase oleosa. Su principal uso se da en productos de confitería, panificación, lácteos y para la producción de PVC y plásticos grado alimenticio.
Por su balance hidrofílico lipofílico (HLB), con un valor entre 2 y 4 son más afines a las grasas o aceites, por lo que son adecuados para estabilizar emulsiones de agua en aceite (W/O), en las que el agua se encuentra en menor proporción.
Los ACETEM se utilizan también en algunas golosinas como la goma de mascar. En ese caso, su incorporación en la fórmula favorece a mejorar la suavidad de la goma base, incrementando la elasticidad y la capacidad de formar bombas con el chicle, además de que evita que sea pegajosa.
Los ACETEM también se usan para estabilizar la espuma de la crema batida para repostería, ayudando a incrementar su volumen. En rellenos de panificación se utiliza para estabilizar y para conseguir la textura adecuada en estos.
En postres aireados lácteos se utilizan para controlar la formación de la espuma y mantener homogéneo el producto, además de dar palatabilidad y mejorar la textura. También suele usarse en aplicaciones instantáneas.
Para aplicaciones cárnicas, se puede utilizar para mejorar las propiedades filmogénicas de las fundas para embutidos.
Finalmente, como agente de proceso se emplea como antiadherente o lubricante en las líneas de producción.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los ACETEM.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS) Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec. 172.828 Acetylated monoglycerides.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.828
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:
CAS 616-45-5, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea:
E472a
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 472a http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Austria
Noruega
Australia
Alemania
México
