Los ésteres cítricos de ácidos grasos de glicerol o CITREM son ingredientes utilizados en la industria de alimentos principalmente como agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y secuestrantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panadería
Untables salados
Productos lácteos
Botanas
Productos procesados de pescado, carne y huevo
Postres y helados
Comidas y platos principales
Otras bebidas
Alimentación infantil
Cereales para el desayuno
En forma pura, las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por triacilglicéridos, comúnmente llamados triglicéridos, que a su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol; por consiguiente, esos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los triacilglicéridos y, en consecuencia, de las grasas y los aceites.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).Los ésteres cítricos de ácidos grasos de glicerol o CITREM se obtienen a partir de la esterificación del glicerol con ácido cítrico y ácidos grasos comestibles, o a través de la reacción entre mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles y ácido cítrico. Lo cual da una mezcla de ésteres de ácido cítrico y ácidos grasos comestibles con glicerol. Pueden contener trazas de ácidos grasos libres, glicerol libre, ácido cítrico y mono y diglicéridos, además de estar parcial o totalmente neutralizados con hidróxido de sodio o hidróxido de potasio.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives) http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v042je11.htm
Un antioxidante es toda aquella sustancia que prolonga la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF.
Como agentes emulsionantes, ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Por su actividad estabilizante este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como secuestrantes, son capaces de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF.
Por sus propiedades como sales emulsionantes, esta mezcla modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como un agente de tratamiento de harinas, los CITREM se añaden a estas o a la masa para mejorar las características de horneo. Es importante mencionar que dentro de esta categoría existen diferentes sustancias como agentes de tratamiento y otros emulsionantes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Finalmente, como espesantes permiten el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Ésteres cítricos y de ácidos grasos de glicerol
Los ésteres cítricos de ácidos grasos de glicerol también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como CITREM, ésteres del ácido cítrico de mono y diglicéridos, ésteres del ácido cítrico de mono y diglicéridos de aceite de girasol, E472c, INS 472c.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los ésteres cítricos de ácidos grasos de glicerol se presentan como un sólido o líquido de color blanco a crema, y poseen un aroma ligeramente ácido. En agua se dispersan y se descomponen, pero en aceites y grasas sólo se dispersan. El valor del balance hidrofílico y lipofólico es considerablemente mayor al de los mono y diglicéridos.
Los ésteres cítricos de ácidos grasos de glicerol son agentes emulsionantes iónicos utilizados en la industria para estabilizar mezclas de agua y aceite. Por su estructura química son más afines al agua, por lo que se usan frecuentemente en emulsiones de aceite en agua (O/W).
En productos de panificación y confitería se emplean regularmente para estabilizar la grasa presente en el alimento. Particularmente se usan en productos como margarina, mayonesa, productos cárnicos (como salchichas) y otros productos emulsionados. Otra de las aplicaciones de los CITREM, es en alimentos reducidos en grasa, como estabilizantes de sabor, así como sustituto de lecitina (OMG) en productos que sean libres de ingredientes genéticamente modificados (no-OMG), por ejemplo, margarina y chocolate. Su efecto emulsionante es de gran ayuda en la elaboración de aderezos para ensalada.
También se puede adicionar para reducir el salpicado de aceites y margarinas en procesos caseros de cocción. En harinas se utiliza como agente de unión de proteínas, además de potencializar el efecto antioxidante de otros agentes en la fórmula. Además, se usa para mejorar la apariencia y brillo en los recubrimientos para pasteles y como estabilizante de shortenings y otras emulsiones para panificación.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los CITREM. Solamente se ha establecido una ingestión máxima de 30mg/kg de la suma de todos los ésteres de ácidos grasos incluidos el cítrico, tartárico, acético y láctico empleados como aditivo alimentario.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations
Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS)
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:
Aún no definido No. CAS, el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA le ha asignado el siguiente código de identificación: 977093-28-9.
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E472c
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 472c
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
Grecia
España
Alemania
Países Bajos
México
