Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol son aditivos utilizados en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades emulsionantes y estabilizantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Crema para batir
Crema para café
Helados
Chocolate
Pastelería y panes
Los emulsionantes o emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol se obtienen a partir del tratamiento de aceites vegetales o grasas animales que han sido modificados químicamente. En el caso de este ingrediente, se trata de la reacción del glicerol con ésteres del ácido láctico. El principal uso que se le da en la industria de alimentos es como agente estabilizante y emulsionante.
Como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Respecto a sus propiedades como agente estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de una o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Ésteres de glicerol de ácido láctico
Donde R1, R2 son ácido láctico y ácidos grasos
Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos, LACTEM, mono y diglicéridos lácticos, INS 427b, E 427b.
Algunas características de relevancia
Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol se presentan como un sólido oleoso en forma granular, como hojuelas o polvos. También pueden presentarse como un líquido o semi-líquidos de incoloro a color café. En agua se descomponen y se dispersan.
Los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol son ingredientes utilizados en la industria de alimentos por su capacidad para estabilizar emulsiones y espumas. Algunos autores mencionan que su capacidad de formación de la espuma es mayor que su capacidad emulsionante. Su uso se da en gran medida en la industria de panificación, principalmente en la elaboración de pasteles y hojaldres, ya que contribuye a estabilizar el leudado, tendiendo productos más suaves y esponjosos.
También es utilizado para mejorar cremas batidas, además de leche y cremas a base de leche. En la elaboración de chocolate sucedáneo se emplea para mejorar la fluidez de los productos.
Cuando se preparan postres aireados tipo mousse, contribuye a la estabilidad y formación de la espuma, sobre todo para productos de fase oleosa concentrada.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para los ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives, Sec. 172.852 Glyceryl-lacto esters of fatty acids, 21CFR172.852 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.852
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 977051-31-2, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E472b
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 472b http://www.fao.org/docrep/meeting/005/Y0474S/y0474s42.htm
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
España
Italia
