Los ésteres poliglicéridos de ácidos grasos son un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos de panadería
Pastelería
Productos lácteos
Dulces
Galletas
Aderezos y condimentos
Shortenings emulsionados
Salsas y toppings
Los emulsionantes, también llamados emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles entre sí, evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
Los ésteres poliglicéridos de ácidos grasos son ésteres parciales mixtos formados por reacción de gliceroles polimerizados con grasas, aceites o ácidos grasos en conjunto con pequeñas cantidades de mono-, di- y triglicéridos, glicerol y poligliceroles, ácidos grasos libres y sales de sodio de ácidos grasos. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante y estabilizante.
Como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como estabilizante, permite mantener uniforme una dispersión de dos o más sustancias. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos
NOTA: El valor medio de n es aproximadamente 3 y R1, R2 y R3 cada uno puede ser un ácido graso o hidrógeno.
Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como mezcla de ésteres parcialmente formados por reacción de glicerol polimerizado con grasas comestibles, aceites o ácidos grasos, ésteres de glicerina de ácidos grasos, 67784-82-1 (CAS), 475 (INS).
Algunas características de relevancia
Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos se presentan como un líquido de color amarillo claro a ámbar, son grasos a muy viscosos. También se pueden encontrar como sólidos marrones, duros y cerosos. Son solubles en agua, disolventes y aceites orgánicos.
Poseen un punto de fusión de 53-58°C mientras que su punto de ebullición es de 250°C. Su balance lipofílico-hidrofílico varía según la aplicación y el fabricante, por lo que puede ir de 2 a 13.
Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos son un grupo amplio de emulsionantes diseñados para conseguir estabilizar emulsiones. Las emulsiones son dispersiones de al menos dos fases, una oleosa y otra acuosa. Los emulsionantes poseen la capacidad de modificar la tensión entre estas fases, permitiendo que se mezclen entre sí y se mantengan unidas durante más tiempo.
El balance lipofílico-hidrofílico (HLB, por sus siglas en inglés) se utiliza para identificar la afinidad y funcionalidad de estas sustancias, a partir de su composición química. En el caso de los ésteres de poliglicerol el intervalo de aplicación es amplio, lo cual permite utilizarlos en mezclas donde predomina el agua, o bien donde predomina el aceite o la grasa. Entre menor es el número, el agente emulsionante es más afín a las grasas, y entre más alto es el valor es más afín al agua.
Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos pueden ser utilizados como sustituto no etoxilado de otros surfactantes, como es el caso de los polisorbatos.
Estos emulsionantes pueden mezclarse con otros agentes similares. Suelen utilizarse en la elaboración de crema para batir tanto en su versión líquida como en polvo, también pueden usarse en salsas dulces o toppings.
Como agente de proceso se utiliza para controlar la formación de nubes enturbiantes en la fabricación de aceites vegetales y aderezos para ensalada.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos es máximo 25mg/kg de peso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 172: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 172.854 Polyglycerol esters of fatty acids, 21CFR172.854, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.854
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 67784-82-1, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E475
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 475 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-317.pdf
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
