Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarle las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Carne
Huevo
Productos lácteos
Cerveza y sake
Salsa de soya
Suplementos alimenticios
Alimentos balanceados
Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o catalítico.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
La exopeptidasa es una enzima proteasa, que tiene la capacidad de romper los enlaces finales de una proteína liberando aminoácidos.
Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y características generales
Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:
Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.
Las exopeptidasas son parte de las enzimas peptidasas. Éstas últimas se encuentran divididas en exopeptidasas y endopeptidasas. Generalmente, se usan en conjunto. Lo que las diferencia es la posición en la que cortan los enlaces peptídicos de las proteínas. Para las exopeptidasas el corte se realiza en los últimos enlaces de la molécula.
En la industria de alimentos esta enzima se emplea como parte de los agentes para ablandar la carne. Además, son utilizadas como suplementos alimenticios para ayudar a facilitar la digestión de los cárnicos y, en algunos casos, con fines terapéuticos como agentes antiinflamatorios.
En la elaboración de la salsa de soya o pastas de soya se añaden durante el proceso. También son importantes en la industria de la panificación para otorgar determinadas características al pan o galletas. En los procesos de refinación de bebidas alcohólicas, como la cerveza y el sake, se emplean durante los procesos de clarificación.
En la formulación de fórmulas lácteas para lactantes, se añaden para contribuir a la reducción de reacciones alérgicas.
Cuando se agregan a los alimentos durante los procesos de fabricación resulta benéfico, ya que se disminuye la viscosidad, se incrementa el rendimiento, se liberan algunos sabores y se mejora la solubilidad o dispersión de los alimentos.
La legislación mexicana determina que no es necesario especificar el uso de enzimas en el etiquetado de un producto alimenticio, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la exopeptidasa, ya que es un agente de proceso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Se encuentra en trámite y la Agencia declara que es necesaria información complementaria a la solicitud para poder procesar el nombramiento como sustancia GRAS, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=GRASNotices&id=10
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9001-92-7, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FAO, Codex Alimentarius: INS o SIN No. 1101 (i) http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-363.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Italia
México
China
Japón
Estados Unidos
