El extracto de levadura autolizada (AYE) es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente potenciador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Comidas y platos principales
Botanas
Salsas y condimentos
Productos procesados
Panadería
Guarniciones y acompañamientos
Sopa
Untables salados
Productos lácteos
Fruta y verdura
Los potenciadores de sabor son sustancias o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o sabores de productos, excepto los de cloruro de sodio o sacarosa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El extracto de levadura autolizada es el producto concentrado de levadura de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, levaduras Torula, Kluyveromyces fragilis o Candida utilis que han sido sometidas a autolisis, también conocido como digestión. Para llevarlo a cabo se liberan las enzimas propias de la célula provocando su autodestrucción. El resultado es una mezcla de componentes solubles o insolubles provenientes de la célula de la levadura.
Este ingrediente es utilizado principalmente como agente potenciador del sabor y como sustituto del glutamato monosódico. Como agente potenciador del sabor/aroma, esta sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFOtros nombres
El extracto de levadura autolizada también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como levadura autolizada, Torula extracto de levadura autolizada, concentrado de levadura autolizada, AYE.
Algunas características de relevancia
El extracto de levadura autolizada se presenta como un polvo soluble en agua. Dependiendo del fabricante puede ofrecer un incremento de sabor en los productos en una proporción de 10 a 15 veces la intensidad de sabor y es estable en procesos térmicos industriales. Tiene un contenido entre 50-75% de proteína.
El extracto de levadura autolizada o AYE (por sus siglas en inglés), se obtiene de la autolisis o digestión de la célula. Para obtener el extracto se rompen las estructuras que contienen las enzimas de la célula y estas degradan al resto de la célula. Existe una gran variedad de cepas que se emplean para conseguir este producto, algunas de ellas son Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, levaduras Torula, Kluyveromyces fragilis o Candida utilis.
El extracto de levadura autolizada es utilizado como un agente potenciador o acentuador del sabor. Cuando las estructuras de la célula se rompen, las fracciones de proteína quedan disponibles permitiendo la presencia de ácido glutámico, así como nucleótidos, minerales y péptidos, por lo que este extracto resulta en un sustituto al uso del glutamato monosódico (GMS). Dentro de las ventajas de usar el extracto, en vez del GMS, están que es de menor costo, permite su uso en productos vegetarianos, libres de transgénicos, etiquetas “limpias” (sin presencia de aditivos como el GMS), y posee estabilidad en procesos térmicos y enzimáticos.
El extracto de levadura autolizada suele utilizarse en botanas, productos cárnicos, pizza, galletas saladas, sopas y consomés, salsas, sazonadores y condimentos, aderezos para ensalada, mariscos y pescados o productos vegetarianos. Generalmente la dosificación es menor al 2%.
También ayuda a enmascarar sabores amargos en productos bajos en azúcar, bajos en grasa o en sal. En el caso de los productos reducidos en sal contribuye a que las reducciones puedan ser de 25-50% según el producto.
En alimentos para mascotas también es añadido para favorecer la palatabilidad de los productos, y en procesos de fermentación como nutrimento para microorganismos.
Para el extracto de levadura autorizada no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Subchapter B: Food for Human Consumption, Part 102: Common of usual name for non-standardized foods, Subpart B: Requirements for specific non-standardized food, Sec. 102.22 Protein hydrolysates, 21CFR102.22 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22
Codex Alimentarius (FAO): Effects of an autolyzed yeast on physical and sensory properties of frankfurters [1986], http://agris.FAO.org/agris-search/search.do?recordID=US8717237
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Puerto Rico
Costa Rica
Corea del Sur
Canadá
México
