El extracto de piel de uva es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Jugos de frutas
Dulces de azúcar, golosinas
Postres y helados
Refrescos carbonatados
Bebidas deportivas y energéticas
Alimentación infantil
Botanas
Agua
Otras bebidas
Panadería
Se considera que las antocianinas (del griego anthos, flor, y kyanos, azul) son una subclase de los flavonoides; por lo que se conoce como flavonoides azules. Estos, son compuestos vegetales no nitrogenados, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar de que contienen pocos grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, responsables de una gama muy amplia de tonalidades, desde el incoloro hasta el púrpura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El extracto de piel de uva es un aditivo de color que se saca de la piel que recubre a la uva, y se le denomina enocianina. Se presenta como un líquido morado a rojo obtenido de la extracción acuosa (maceración) de los hollejos que quedan después de la molienda de las uvas para la producción de jugo o vino. Comúnmente está compuesto por una mezcla que difiere de la encontrada en el jugo de uva compuesta por antocianinas, ácido tartárico, taninos, azúcares, minerales y otras sustancias. Durante la maceración se adiciona dióxido de azufre y el mosto es fermentado hasta obtener alcohol. Después es evaporado al vacío para remover el alcohol. Por ello, es posible que en el producto final se encuentren trazas de dióxido de azufre.
(Fuente: FDA, CFR 73.170 Grape Skin Extract (enocianina)) http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=73.170
Como colorante o pigmento, el extracto de piel de uva se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y que otorgan color a los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDFNombre químico y estructura
Antocianinas
Delfinidina
Malvidina
Peonidina
Petunidina
El extracto de piel de uva también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 163ii, E163 (extracto de piel de uva), ENO, enocianina, enociania, extracto de piel de uva (Vitis vinífera), antocianinas de piel de uva, colorante de piel de uva, polvo de piel de uva, INS 163(ii), colorante de piel de uva roja.
En sentido estricto, el extracto de piel de uva es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color que es inmiscible en el vehículo que la transporta.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El extracto de piel de uva se presenta como un líquido, pasta o polvo de color morado a rojo, con un olor ligero característico. Es soluble en agua y su pH es de 3. Posee un máximo de absorbancia de 525nm. Es estable a la luz y a la temperatura, pero inestable ante el oxígeno y metales como hierro, estaño y aluminio, lo que lo torna azul.
El extracto de piel de uva es un colorante natural obtenido de la maceración de los hollejos de la uva. El principal compuesto de color que lo constituye son las antocianinas, aunque también contiene taninos. El color que provee a los productos alimenticios va desde un tono rosa a morado–rojo. Su uso principal se da en la elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Dependiendo de la concentración en la que se encuentre se suele dosificar en un 0.05 a 1%.
Las antocianinas son pigmentos naturales polifenólicos y se encuentran distribuidas ampliamente en el reino vegetal. De manera industrial su incorporación en los alimentos se dio desde la década de los 80’s. La intensidad del color que brinda el extracto de piel de uva está relacionada con el pH en el que se encuentre el alimento. Es decir, entre más ácido sea el medio, mayor será su intensidad.
Para el extracto de piel de uva la Ingesta Diaria Admisible (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) es de 0–2.5 mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-50%252FReport%252FREP18%2BFAs.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 73: Listing of color additives exempt from certification, Sec.73.170 Grape Skin Extract (enocianina).
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=73.170
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:
CAS 528-58-5 para cianinida, 528-53-0 para delfinidina, 643-84-5 para malvadina, 134-01-0 para peonidina,1429-30-7 para petunidina, 134-04-3 para pelargonidina http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E163
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: INS 163ii
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
Canadá
Estados Unidos
Indonesia
Reino Unido
México
