El extracto de stevia es un edulcorante natural de alto potencial endulzante que se puede usar en productos reducidos en azúcar o libres de esta. Dentro de las aplicaciones más comunes para este ingrediente se encuentran:
Mezclas con otros edulcorantes naturales
Bebidas de sabor con o sin gas
Pastas, pasteles y dulces
Helados y sorbetes
Yogur para beber y batido
Botanas y snacks
Gelatinas y postres
Mermeladas y toppings
Vitaminas y suplementos
El extracto de stevia es un producto obtenido a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana Bertoni. La extracción se realiza empleando agua caliente que después pasa a un proceso de adsorción con resinas para así obtener los glucósidos conocidos como esteviol. Para ello se realiza un enjuague de la resina con alcohol que permite liberar los glucósidos. Posteriormente, el producto es recristalizado desde la solución de metanol o etanol. Se pueden emplear resinas de iones intercambiables durante el proceso de purificación. El producto final se puede secar por aspersión. Los principales productos de interés por sus características edulcorantes son los glucósidos: rebaudiósido A y esteviósido.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives Food safety and quality: detail (fao.org)
La stevia es un edulcorante de alto potencial de dulzor que no otorga aporte calórico y por su origen natural es apreciado por algunos nichos de mercado.Nombre químico y estructura
Rebaudiósido A:
13-[(2-O-ß-D-glucopiranosil-3-O-ß-Dglucopiranosil-ß-D-glucopiranosil)oxi]kaur-6-en-8-oic Acid, ß-Dglucopiranosil ester
Esteviósido:
13-[(2-O-ß-D-glucopiranosil-ß-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oic Acid, ß-D-glucopiranosil ester
El extracto de stevia también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres: glucósidos esteviol, extracto de la hoja de estevia, estevia, edulcorante (stevia), glucósidos estevia, SGs, stevia (edulcorante natural), extracto de Stevia rebaudiana, glucósidos steviol (E960), esteviósido, stevioside, E960, stevia (esteviósido), extracto de Stevia rebaudiana (esteviósido), steviol (extracto de stevia), esteviósido (extracto de stevia), rebaudiósido A, rebaudiósido A (extracto de Stevia rebaudiana), Reb A, Reb A (edulcorante natural de la hoja de la estevia), Reb A (extracto purificado de estevia), Reb A Stevia, rebiana (extracto de la hoja de estevia), Reb A (marca Pure Via), Reb A (de estevia), extracto de estevia (Reb A).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los dos principales compuestos que en lo general se conocen como stevia son el rebaudiósido A y el esteviósido. Ambos son solubles en agua en su presentación en polvo, sin embargo, el esteviósido líquido es insoluble en esta. Los dos son resistentes a medios ácidos y a procesos térmicos.
El rebaudiósido A posee un punto de fusión de 242–244ºC y el esteviósido de 198ºC. El pH es de 4.5 a 6, además de tener un potencial de dulzor juntos o por separado de 300 veces mayor que el azúcar.
La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta endémica de Sudamérica, particularmente de Paraguay. Por mucho tiempo su uso ha sido destinado a la herbolaria y medicina tradicional debido a sus propiedades antidiabéticas, antiinflamatorias, antihipertensivas y con cierta capacidad antitumoral. En fechas recientes ha tomado gran popularidad en nivel internacional por el interés de consumidores y fabricantes por nuevos ingredientes endulzantes no calóricos de origen natural.
Este ingrediente puede usarse solo o en combinación con otros edulcorantes naturales y artificiales, permitiendo en conjunto alcanzar un perfil más balanceado de dulzor.
La stevia en solución tiene un comportamiento con una entrada de dulzor rápida, una permanencia ligera y una salida rápida. El resabio o sabor final que queda es amargo, herbáceo, ligeramente a regaliz y, dependiendo del proceso de purificación, puede inclusive generar una ligera sensación refrescante o efervescente.
Debido a la diversidad de resabios que se llega a tener, se recomienda emplear este ingrediente en productos reducidos en azúcar o bien apoyarse de otros edulcorantes naturales que puedan estar aprobados en cada país para mejorar el perfil. Algunas empresas especializadas en sabores han desarrollado agentes enmascaradores de resabios para la stevia, por lo que pueden ser una alternativa adicional para productos cero azúcar.
Es importante mencionar que, en pruebas toxicológicas, la stevia no ha revelado ser una causa de cáncer. Puede ser ingerido por menores de edad, mujeres embarazadas o lactantes y es una opción para personas que padecen diabetes.
Por último, dentro de los beneficios de emplear este tipo de edulcorantes a nivel industrial, se encuentra una reducción en el espacio de almacenamiento, así como una disminución de los costos de manufactura resultado de su alto poder edulcorante y por tanto de su dosificación.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional |
||
Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Para la mayoría de los alimentos |
4mg/kg peso corporal |
Ingesta Diaria Admisible (ADI por sus siglas en inglés) expresado en equivalentes de esteviol |
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana |
||
Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Bebidas saborizadas alcohólicas y no alcohólicas, congeladas, polvos y concentrados para preparar bebida, productos lácteos fermentados, néctares, café, té y sus derivados, leche saborizada, fórmula láctea, producto lácteo combinado y bebidas a base de soya |
200mg/kg |
— |
Dulces a base de leche, frutas y hortalizas en conserva, pastas o pulpas de frutas y hortalizas, salsa de frutas, quesos, quesos frescos saborizados |
330mg/kg |
— |
Helados, sorbetes y bases para helado |
270mg/kg |
— |
Ates, jaleas y mermeladas |
360mg/kg |
— |
Cereales para desayuno, postres a base de agua con aroma de frutas, aderezos, salsas, productos análogos y alimentos dietéticos para usos médicos |
350mg/kg |
— |
Postres a base de cereal |
165mg/kg |
— |
Productos cárnicos y productos de la pesca |
100mg/kg |
— |
Alimentos preparados, concentrados y condensados |
50mg/kg |
— |
Goma de mascar |
3500mg/kg |
— |
Edulcorantes de mesa estuchados |
— |
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, GRAS (Generally Recognized as Safe)
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: Rebaudiósido A: CAS 58543-16-1 Esteviósido: CAS 57817-89-7 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Los glucósidos esteviol se encuentran aprobados como edulcorantes por la UE.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E960
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 960, 960 www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards
%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
China
Japón
Corea del Sur
Alemania
México