Los extractos de quilaya son ingredientes utilizados en la industria de alimentos como agentes espumantes y emulsionantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Refrescos carbonatados y otras bebidas
Alimentación de animales domésticos
Panadería
Jugo de frutas
Los extractos de quilaya contienen saponinas, que son glucósidos vegetales cuyos hidratos de carbono son diferentes hexosas, pentosas y ácidos urónicos. Las más estudiadas han sido las de la soya, por un supuesto efecto tóxico hemolítico sobre las células rojas o eritrocitos. Actualmente ya no se consideran dañinas, y se adicionan en bebidas por su sabor amargo y su capacidad de formar espumas.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).Los extractos de quilaya contienen saponinas triterpenoides (saponinas quilaya, QS) las cuales consisten principalmente de glucósidos del ácido quilaico. Los compuestos en mayor proporción son polifenoles y taninos, también pueden estar presentes algunos azúcares y oxalato de calcio.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives) http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/61/QUILLAIA.pdf
Los extractos de quilaya son utilizados en la industria de alimentos como agentes espumantes y emulsionantes.
En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como agente espumante este aditivo permite la formación y mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un líquido o sólido alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Saponina
Los extractos de quilaya también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como quilaya, quillaza, quillaja, quillaia, E999, INS 999.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los extractos de quilaya se presentan como un sólido generalmente en polvo de color ligeramente café, con un olor característico agridulce. Su pH en solución es de 4.1 y se dispersan tanto en agua, como en aceite. Son higroscópicos y tienen hasta 4 veces la capacidad emulsionante de la goma arábiga.
Dependiendo de la concentración de saponinas existen dos tipos de extractos. Los de tipo 1 contienen una concentración entre 20–26% de saponinas. Los de tipo 2, entre 75–90% de saponinas.
Los extractos de quilaya son un ingrediente innovador recientemente introducido en la industria de alimentos como agente emulsionante y para estabilizar espumas, como respuesta a los consumidores que buscan productos de origen natural y etiquetados “limpios” o no modificados químicamente.
La quilaya se obtiene de la corteza del árbol Quillaja saponaria Molina, un árbol endémico de Chile. El uso de este derivado se remonta al siglo XIX, sin embargo, en décadas recientes se ha industrializado para el uso en alimentos. Se ha encontrado que el nivel emulsionante que posee es similar a superior al de otros agentes emulsionantes como el polisorbato 80.
El efecto de las saponinas, un compuesto vegetal presente en diferentes alimentos como soya, alfalfa, avena, espárragos, garbanzo, espinacas, té, y el extracto de quilaya, entre otros, favorecen a modificar la tensión disminuyéndola presentando efectos surfactantes.
La quilaya se emplea principalmente para la elaboración de los concentrados de sabor a partir de los cuales se preparan bebidas gasificadas o no, así como para la elaboración de enturbiantes y sabores. Puede ser usado como alternativa de la goma arábiga, la cual en ocasiones resulta de difícil acceso por los conflictos políticos y sociales de la zona en la que se obtiene. Por la gran capacidad surfactante que tiene la quilaya, puede utilizarse en un cuarto de dosis que los emulsionantes tradicionales. Además, puede ser utilizada en emulsiones de gran concentración de fase oleosa, de 8 hasta 50%. Es compatible con almidones modificados OSA, que al emplear ambos es posible disminuir el costo de la fórmula.
Por sus propiedades emulsionantes se puede utilizar en el desarrollo de suplementos alimenticios a base de vitaminas o de ácidos grasos, como el Omega-3. Su aplicación también está presente en el desarrollo de productos bajos en grasa y como agente emulsionante de proceso en secados por aspersión.
Se ha encontrado que los extractos de quilaya generan un complejo micelar con el colesterol, lo cual es importante en la producción de alimentos lácteos bajos en grasa y colesterol.
Dependiendo de la concentración de saponinas, existen dos tipos de extractos. Los de tipo 1 contienen una concentración entre 20–26%. En cambio, los de tipo 2 poseen una concentración entre 75–90%.
Para los extractos de la quilaya, tanto tipo 1 como tipo 2, la Ingesta Diaria Admisible (IDA) establecida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) es de 0–1mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-48%252FWD%252Ffa48_09%2Badd%2B1x.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS). Title 21, Part 172 Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption 172.510 Natural flavoring substances and natural substances used in conjunction with flavors. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.510
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:
CAS 68990-67-0, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E999
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 999 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Brasil
Emiratos Árabes
Arabia Saudí
Estados Unidos
Canadá
México
