FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE

Las fibras soluble e insoluble son ingredientes empleados en la industria de alimentos principalmente para el enriquecimiento de los alimentos. De manera tecnológica se usan ya que las solubles proveen un ligero sabor dulce, y ambas favorecen a la estructura de productos como sustituto de sólidos. Algunas de estas fibras solubles poseen efecto prebiótico, es decir sirven de alimento y sostén de la microbiota intestinal saludable.

Por su característica como edulcorante, imparten un sabor dulce a los productos alimenticios. 

La fibra dietética se divide en dos grandes grupos, soluble e insoluble, como ya fue mencionado. La diferencia entre estas es que la primera se solubiliza e hincha al contacto con el agua, formando un sol (gel suave). En cambio, la insoluble sólo retiene el agua sin solubilizarse en ella.

Comercialmente, existen productos de fibra obtenida de la extracción directa de las fuentes vegetales, que es donde se encuentra principalmente. Así mismo, existen algunas otras fibras que son generadas a partir de almidones o sus derivados, mediante reacciones enzimáticas, en su mayoría.

La fibra es el nombre común de los polisacáridos estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los animales monogástricos. De acuerdo con su solubilidad se dividen en solubles e insolubles. Algunos ejemplos de fibras insolubles son el salvado de trigo y la cascarilla de maíz. De fibras solubles, son los hidrocoloides como la goma arábiga, los fosfooligosacáridos o FOS, los galactooligosacáridos o GOS y la polidextrosa, entre otros.

En la industria de alimentos, la fibra se usa con fines nutrimentales, para enriquecer los productos. En algunos casos su adición no afecta negativamente las características de textura, sino al contrario ya que contribuye a un cuerpo más agradable y puede otorgar cierto nivel de dulzura al alimento, como es el caso de las fibras solubles como la polidextrosa. La adición de la fibra insoluble, generalmente sí produce cambios en la percepción de los alimentos, volviéndolos más rígidos.

Cuando se están formulando productos bajos en azúcar, las fibras solubles son de gran utilidad para ser usadas como reemplazo de sólidos. Esto, ayuda a tener productos más agradables para los consumidores, manteniendo un índice glucémico bajo, así como un contenido calórico inferior que el de las versiones regulares.

El consumo de fibra en la dieta de las personas se ha estudiado intensamente, pues su ingestión se relaciona con una vida saludable. En algunos estudios se ha observado que, al ser incluida de manera cotidiana, contribuye a disminuir los índices de colesterol de baja densidad. También ha habido estudios que relacionan su ingestión a una mejoría en pacientes con diabetes. Diversas instituciones recomiendan diferentes grados de consumo de fibra (soluble e insoluble) pero, en general, varían entre 10 y 35g.