El fosfato de dialmidón hidroxipropilado es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos congelados
Comidas para calentamiento en microondas
Salsas y sopas
Mayonesas
Productos cárnicos
Aderezos para ensalada
Postres, natillas y pudines
Mermeladas y conservas
Yogures
Quesos
Dulces
Bebidas
Rellenos de panificación
Productos para infantes
Cosméticos y productos de cuidado personal
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina, en buena medida, la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influye en esa textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
El fosfato de dialmidón hidroxipropilado es un almidón que se obtiene a partir de la esterificación con trimetafosfato de sodio u oxicloruro de fósforo en combinación con una eterificación con óxido de propileno.
(Fuente: FAO http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e0o.htm)
El uso que la industria de alimentos le da a este almidón se basa en sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes y como agente de volumen. Como agente estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como espesante, permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios. Como agente emulsionante esta sustancia, sola o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad como agente de volumen, esta sustancia que es diferente al aire y al agua, aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente en el valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Otros nombres
El fosfato de dialmidón hidroxipropilado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, fosfato de hidroxipropil dialmidón, INS 1442, E1442, CAS 53124-00-8.
Algunas características de relevancia
El fosfato de dialmidón hidroxipropilado se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Es parcialmente insoluble en agua. En dispersión de agua caliente forma coloides característicos y es insoluble en etanol. En prueba de yodo forma compuestos coloridos de azul oscuro a rojo. Los grupos hidroxipropílicos no debe superar más del 7.0% y no más de 1mg/kg de clorohidrina propileno. El fosfato residual calculado como fósforo no debe ser mayor a 0.14% para almidones de papa y trigo, y no más de 0.04% para los demás almidones.
El fosfato de dialmidón hidroxipropilado es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. De manera natural el almidón, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Este almidón nativo posee algunas propiedades como espesante y como agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, a nivel industrial sus atributos resultan limitantes a nivel de proceso y características que otorga a los alimentos. Debido a lo anterior, se ha desarrollado la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo se le agregan atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad. El grado de modificación química que se le dado a este almidón es alto, pues se ha añadido grupos fosfato e hidroxipropílico.
Durante los procesos de esterificación para la obtención de este aditivo, se presenta el fenómeno de entrecruzamiento de las cadenas estructurales de almidón. Es importante mencionar que éste modifica principalmente la viscosidad, el grado de gelatinización y retrogradación del almidón. Los almidones a los que se les ha ocasionado entrecruzamiento también se les conoce como “inhibidos”, esto debido a que el tratamiento modifica el comportamiento de los gránulos evitando que se hinchen durante el proceso de cocción. Un almidón que ha sido modificado ligeramente presenta un pico en la viscosidad que suele ser superior al observado en el almidón nativo. Entre mayor es la modificación, el almidón se vuelve más resistente a los cambios asociados a los procesos de cocción y en la elaboración de pastas.
Es de gran utilidad para mantener la textura y apariencia agradable de los alimentos aun cuando sean sometidos a procesos de congelación y descongelación. Además, es empleado para estabilizar emulsiones.
Por la modificación química que se presenta, es especialmente resistente en medios ácidos y alcalinos, es estable al calor y ante enzimas que degradan el almidón.
Este ingrediente también es incorporado a los alimentos como fibra dietética, ya que posee una alta concentración de fibra insoluble, que no es metabolizada. Esta característica es de interés para la elaboración de productos para la reducción de peso.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el fosfato de dialmidón hidroxipropilado. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 53124-00-8, http://www.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1442
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1442
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2343
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
España
Nueva Zelanda
Francia
Australia
Estados Unidos
