El almidón oxidado es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Salsas
Mayonesas
Aderezos para ensalada
Postres, natillas y pudines
Sopas
Café
Rellenos para pay
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina, en buena medida, la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influyen en su textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
El fosfato de monoalmidón es una sustancia que se ha sometido a una modificación al esterificarse con ácido ortofosfórico, ortfosfato de sodio o potasio, o bien con tripolifosfato de sodio provocando su hidrólisis.
El uso que la industria de alimentos le da a este almidón se basa en sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes, como agente de volumen y gelificante.
Como agente estabilizante, permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Por sus propiedades como espesante, permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente emulsionante esta sustancia, sola o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es )
En cuanto a su actividad como agente de volumen, lo incrementa sin contribuir significativamente en el valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Otros nombres
El fosfato de monoalmidón también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, INS 1410, E1410, CAS No. 1120-02-8, monoalmidónfosfato, almidón fosfatado.
Algunas características de relevancia
El fosfato de monoalmidón se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Es parcialmente insoluble en agua. En dispersión de agua caliente forma coloides característicos y es insoluble en etanol. En prueba de yodo, forma compuestos coloridos de azul oscuro a rojo. No debe tener más del 0.5% de fósforo libre, en el caso de almidones de papa y trigo, y no más de 0.4% para otros almidones.
El fosfato de monoalmidón es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. El almidón sin modificar, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Éste, posee algunas propiedades como ser un espesante y un agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, en la industria, sus características resultan limitantes a nivel de proceso y por las características que otorga a los alimentos. Por esto, se desarrolló la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo, adquiere atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad.
Habitualmente, los almidones modificados son intervenidos simultáneamente con diferentes tratamientos. En este caso, el fosfato de monoalmidón se somete a un tratamiento con ácidos de fósforo o sus sales. Lo cual permite que se enfaticen sus propiedades como espesante y estabilizante al hidrolizar al almidón.
Estos almidones modificados suelen ser más estables en medios ácidos y ante cambios de temperatura de frío a calor, así como ante el esfuerzo de corte. Tienen una mayor capacidad para retener el agua que los almidones nativos. También pueden ayudar a estabilizar emulsiones o/w al colocarse alrededor de las gotas de aceite. Favorece el incremento de la viscosidad de los alimentos debido a la presencia de grupos fosfatados que repelen a los grupos de almidón-almidón, lo que permite la ruptura del gránulo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el fosfato de monoalmidón. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 11120-02-8 http://www.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1410
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1410 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2816
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/en/c/542/
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
España
Suiza
Venezuela
Japón
Estados Unidos
