El fosfato dihidrogenado de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsionante, estabilizante, humectante, leudante, regulador de la acidez y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Aderezos
Cereales
Bebidas
Hortalizas
Productos lácteos
Huevos
Pescado
Panadería
Chocolate
Purés
Jugos
Los agentes secuestrantes son aquellas sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El fosfato dihidrogenado de sodio es un acidulante natural y corrector de la acidez. Se obtiene por extracción de rocas minerales. En la industria de alimentos se emplea como leudante, regulador de la acidez, antioxidante y secuestrante.
Como antioxidante ayuda a prolongar la vida en almacén de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Gracias a sus propiedades como secuestrante permite controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como leudante contribuye a liberar gas y de esa manera, aumenta el volumen de una masa.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como regulador de la acidez ayuda a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
ASPECTOS TÉCNICOS
Nombre químico y estructura
Fosfato dihidrogenado de sodio
Nombre químico y estructura
Fosfato dihidrogenado de sodio
El fosfato dihidrogenado de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ortofosfato dihidrogenado monosódico, fosfato monosódico, fosfato ácido de sodio, bifosfato de sodio, difosfato de sodio, fosfato monobásico de sodio, ortofosfato monosódico, 7558-80-7 (CAS), 339(i) (INS).
Algunas Características de Relevancia
El fosfato dihidrogenado de sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco, es inodoro, en forma de cristales o gránulos. Posee un pH de 4.2-4.6, es muy soluble en agua, insoluble en etanol, éter y cloroformo. Su punto de fusión se encuentra a los 190 °C.
El fosfato dihidrogenado de sodio es una de las sales del ácido fosfórico. Este ácido se encuentra de manera natural en el organismo. En general todos los fosfatos actúan también como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante secundario al impedir que estos iones metálicos oxiden los alimentos. También son usados para acidificar el medio y mejorar la estructura de los geles formados por las pectinas. Ocasionalmente, se han utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la formación de estruvita, un fosfato insoluble inofensivo, pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede inducir el rechazo del producto por parte del consumidor.
Existen algunas aplicaciones médicas en donde se usan por su efecto amortiguador o buffer, para evitar que el pH de una solución cambie cuando es expuesta a una base o a un ácido. Los amortiguadores de fosfato de sodio existen en todos los fluidos celulares. Los iones de dihidrógeno fosfato actúan como ácidos, mientras que los iones de fosfato de hidrógeno actúan como bases. Estos dos iones están en equilibrio mutuo manteniendo los fluidos celulares en un ajustado rango de pH de 6.9 a 7.4.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 0-70mg/kg de peso corporal para todos los derivados del fósforo obtenidos a través de los alimentos, incluyendo el fosfato dihidrogenado de sodio.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
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Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Harinas, pastas y fideos frescos y productos análogos, pastas y fideos precocidos y productos análogos | 3000mg/kg | — |
Aderezos y condimentos a base de soya | 1200mg/kg | — |
Aguamiel, licores destilados que contengan >15% de alcohol | 440mg/kg | — |
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños, leche en polvo y nata en polvo | 4400mg/kg | — |
Alimentos dietéticos, alimentos dietéticos para usos médicos especiales, aperitivos listos para el consumo, cereales para el desayuno incluidos los copos de avena, complementos alimenticios, dulces, caramelos duros, turrones, caramelos blancos, emulsiones, grasas, frutas en vinagre, aceite o salmuera, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, aderezos y condimentos, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, nata y productos análogos, pescado y productos pesqueros en conserva, con inclusión de los enlatados y fermentados, pescado y productos pesqueros cocidos, pescado y productos pesqueros escabechados y/o en salmuera incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado y productos pesqueros semiconservados y/o en salmuera incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos | 2200mg/kg | — |
Azúcar en polvo y dextrosa en polvo | 6600mg/kg | — |
Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas, concentrados para néctares de fruta, concentrados para zumos de frutas, edulcorante de mesa, huevos en conserva incluidos los huevos en álcali, salados y envasados, néctares de frutas | 1000mg/kg | — |
Bebidas a base de soya | 1300mg/kg | — |
Bebidas lácteas liquidas aromatizadas, otros azucares y jarabes | 1320mg/kg | — |
Blanqueadores de bebidas | 13000mg/kg | — |
Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos | 300mg/kg | — |
Cuajada de soya (tofu) | 100mg/kg | — |
Decoraciones, revestimientos y salsas de fruta, leche líquida, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, postres a base de grasa, postres lácteos | 1500mg/kg | — |
Envolturas o tripas comestibles, mezclas de cacao y cacao en pasta/torta de cacao | 1100mg/kg | — |
Frutas confitadas | 10mg/kg | — |
Goma de mascar | 44000mg/kg | — |
Hielos comestibles, incluidos los sorbetes | 7500mg/kg | — |
Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas congeladas y desecadas | 5000mg/kg | — |
Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas peladas, cortadas o desmenuzadas, mezclas batidas para rebosar | 5600mg/kg | — |
Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas tratadas en la superficie | 1760mg/kg | — |
Leche condensada, mantequilla | 880mg/kg | — |
Mezclas para pan y productos de panadería ordinaria, otros productos de panadería ordinaria, panes leudados con bicarbonato, panes y bollos dulces al vapor | 9300mg/kg | — |
Pastas y fideos deshidratados y productos análogos | 900mg/kg | — |
Postres a base de cereales y almidón | 7000mg/kg | — |
Postes a base de huevo | 1400mg/kg | — |
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana
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Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Leche, producto lácteo combinado, fórmulas lácteas | 1200mg/kg | Solo o mezclado como una sustancia anhidra |
Leche esterilizada, producto lácteo combinado esterilizado | 2000mg/kg | Utilizado individualmente, expresado como sustancia anhidra |
Leche deshidratada, producto lácteo combinado deshidratado, formula láctea deshidratada, huevo liquido congelado | 5000mg/kg | Solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra |
Producto lácteo combinado, formula láctea | 500mg/kg | Solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función |
Producto lácteo combinado ultra pasteurizado | 150mg/kg | Solo o mezclado con sustancia anhidra |
Producto lácteo combinado esterilizado | 3000mg/kg | Solo o mezclado con sustancia anhidra |
Producto lácteo combinado esterilizado | 3000mg/kg | Solo o mezclado con sustancia anhidra |
Quesos frescos, quesos procesados | 9000mg/kg | Como compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo |
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.6290 Disodium phosphate, 21CFR 182.6290, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.6290
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7558-80-7, http://www.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E339(i)
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 339(i) http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-403.pdf
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos