El fosfato sódico de aluminio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad leudante y emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Pasteles, pastas y dulces
Ingredientes de repostería y mezclas
Pizzas
Productos avícolas
Bocadillos
Quesos
Patés
Un agente leudante es aquella sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El fosfato sódico de aluminio es una sustancia química que se obtiene por la síntesis con ácido fosfórico, hidróxido de sodio y óxido de aluminio. Se emplea principalmente por sus características de leudado, así como por su capacidad emulsionante y reguladora de la acidez. A nivel comercial se puede encontrar en su versión ácida o alcalina.
Como agente de leudado, actúa solo o en combinación de sustancias que liberan gas permitiendo el incremento de volumen de la masa.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Así mismo, este aditivo tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Fosfato de aluminio y sodio
El fosfato sódico de aluminio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de aluminio y sodio del ácido fosfórico, fosfato de sodio y aluminio, Kasal, INS No. 541(ii), SALP.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El fosfato sódico de aluminio posee un pH que va de 9.2 a 9.4 en una concentración al 25%. Es un polvo blanco insoluble en agua y soluble en ácido clorhídrico.El fosfato sódico de aluminio es utilizado en la industria de panificación y de lácteos por sus dos principales características: ser un agente leudante y actuar como emulsionante.
Generalmente, el fosfato sódico de aluminio se usa en combinación con otros agentes de leudado para obtener un producto con mayor volumen y estabilidad, gracias a su capacidad de controlar la acidez y generar capas delgadas de gas. Esto es especialmente deseable en panes en los que se busca una sensación crujiente.
En la industria láctea, esta sal se emplea por su capacidad de ligar la grasa en la fabricación de queso, permitiendo incrementar la untabilidad y ayudar en el proceso de fundido. En general, se recomienda emplear dosificaciones al 0.1 al 6% como emulsionante total o parcial. La concentración al 3% es la ideal para quesos tipo cheddar, Edam, gouda, gruyere, camembert, suizo, entre otros. Cuando se incluye en la formulación, permite aumentar el punto de fundido y evita que sea pegajoso al contacto del envase que lo protege.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Queso procesado, harinas | 1.6mg/kg | — |
Masas de panificación o cárnicas a partir de pescado o aves | 1mg/kg | — |
Galletas, productos de panificación | 100mg/kg | Excepto galletas dulces |
Panes al vapor, mezclas de harina para pan y panificación ordinarias | 40mg/kg | — |
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Dulces a base de leche, quesos procesados, productos de la pesca semipreparados, crudos, precocidos, empanizados, rebozados y congelados, productos de panificación | 1000mg/kg | Solo en el rebozado o empanado Solo o en combinación con otras sales expresado como P2O5 Base harina |
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 182: Substances generally recognized as safe, Subpart B: Multiple Purpose GRAS Food Substances, Sec 182.1781, Sodium Phosphate Aluminium. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1781
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7785-88-8 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org/results?q=7785-88-8
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E541
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 541 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es#F
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
Reino Unido
Australia
Argentina
México