El fosfato tricálcico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como regulador de la acidez, agente en procesos de panificación, estabilizante, espesante, emulsionante, antiaglutinante y agente de firmeza. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Bebidas frías y calientes
Productos lácteos
Botanas
Productos de panificación
Alimentos para infantes
Alimentos para mascotas
Cereales de desayuno
Comidas listas para su consumo
Postres y helados
Suplementos alimenticios
Los reguladores de pH o de la acidez, son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El fosfato tricálcico es una mezcla variable de fosfatos de calcio cuya composición aproximada es de 10CaO · 3P2O5 · H2O. En la especificación comercial, cada fabricante debe ofrecer las características específicas y el valor de titulación correspondiente.
(Fuente: FAO, Tricalcium phosphate) http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-475.pdf
Este aditivo ofrece una gran diversidad de características en el procesamiento de alimentos. Puede ser usado como agente regulador de acidez, antiaglutinante, emulsionante, agente de firmeza, para el tratamiento de harinas de panificación, leudante, estabilizante y espesante.
Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Por sus características como agente de tratamiento de harinas, actúa solo o en conjunto con otros emulsionantes que son añadidos a la harina o la masa, para mejorar las características de horneo.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas, así como a interactuar con otros agentes de gelación para aumentar la fuerza de gel.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como antiaglutinante, le permite reducir la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Finalmente, como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Ortofosfato tricálcico
Fosfato tricálcico
El fosfato tricálcico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 341iii, agente mineral (fosfato tricálcico), fosfato (fosfato tricálcico), fósforo (fosfato tricálcico), mineral (fosfato tricálcico), minerales (fosfato de calcio tribásico), fósforo (como calcio), sales del ácido ortofosfórico (fosfato tricálcico), E341iii, antihumectante (fosfato), agente (trifosfato de calcio (E341c)), 341iii, fosfato terciario de calcio, tri calcio fosfato, fosfato de calcio precipitado.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El fosfato tricálcico se presenta como un polvo de color blanco, sin olor y estable al aire. Es prácticamente insoluble en agua, etanol y soluble en ácido clorhídrico y nítrico. Su punto de fusión se encuentra a los 1670 °C.
El fosfato tricálcico es una sal mineral del ácido fosfórico. De forma natural se encuentra presente como mineral de roca, o bien como componente principal de la combustión del hueso.
Entre los usos más importantes para la industria de alimentos, se encuentra como fuente de calcio para la fortificación de los productos y suplementación, así como agente regulador de la acidez. Al ser añadido contribuye al incremento del pH del medio.
Debido a que tiene un bajo nivel higroscópico, se usa para evitar la formación de grumos o que los productos en polvo se compacten, pues controla la absorción de agua del ambiente.
Por otro lado, también puede ser utilizado como agente enturbiante ofreciendo una apariencia tersa a los alimentos o bebidas en donde se ha hecho una reducción de grasa.
Por la presencia de calcio en su estructura, puede añadirse como agente tecnológico de firmeza contribuyendo así a la formación de geles, o bien para mantener la estructura de vegetales y otros alimentos al ser sometidos a procesos térmicos y de transporte.
Se puede añadir a algunas grasas para favorecer su estabilidad durante los procesos de freído.
En aplicaciones no alimentarias, se usa como pulidor de cerámica, estabilizante de plásticos, retardante de la corrosión en calderas, ablandador del agua, limpiador de metales, en la fabricación de papel, detergentes y fertilizantes.
El fosfato tricálcico, al ser una fuente de fósforo, entra en el parámetro establecido por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) con una Dosis Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 70mg/kg de peso corporal. Este valor es el límite que una persona debe ingerir al día a partir de todas las fuentes de fósforo.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Jugo de fruta, concentrados para jugo de fruta, néctar de fruta, concentrados para néctar de fruta | 1000mg/kg | — |
Sal | 8800mg/kg | — |
Azúcar glass, dextrosa en polvo | 6600mg/kg | — |
Suero de leche y productos de suero de leche | 4400mg/kg | Excepto quesos a partir de suero de leche |
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Cremas, leche condensada azucarada | 2000mg/kg | Utilizado individualmente, expresado como P2O5 |
Productos lácteos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico | 2000mg/kg | Solo o mezclado. Solo en leche evaporada y crema |
Dulces a base de leche | 1000mg/kg | — |
Leche condensada azucarada | 3000mg/kg | Mezclado con otros fosfatos, expresado como P2O5 |
Quesos frescos, quesos procesados | 9000mg/kg | Límite como emulsionante. Solo o mezclado. Calculado como pentóxido de fósforo |
Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados | 5000mg/kg | Solo para pescados. Expresado como P2O5 solos o combinados |
Harina de trigo para preparar tortillas | 5000mg/kg | — |
Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas, semolinas o sus mezclas | 5000mg/kg | Cantidad máxima como regulador de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio |
Cangrejo envasado en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmicos | 10000mg/kg | Solos o mezclados, expresado como P2O5 |
Camarones esterilizados comercialmente | 850mg/kg | De producto final |
Vinos, sidra, cerveza | 840mg/l | — |
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, concentrados, polvos y jarabes para preparar bebidas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas | 700mg/l | Para concentrados, jarabes y polvos: límite máximo en el producto listo para el consumo |
Harinas de cereales, sémolas y semolinas | 2500mg/kg | — |
Productos de panificación | 5mg/kg | Cantidad máxima como regulador de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio |
Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad | 4400mg/kg | Como fósforo. Solo o en combinación |
Sal yodada, sal yodada fluorada | 20000mg/kg | Solo o combinado con otros antiaglomerantes |
Sucedáneos de sal | No exceder 4mg/kg de fósforo de la mezcla sucedánea | El contenido de Mg2+ no debe ser mayor de 20mg/kg del total de cationes Ca2+ y NH4+ presentes en la mezcla sucedánea de sal. Solas o mezcladas con otros sucedáneos de sal exentos de magnesio |
Suplementos alimenticios | 2200mg/kg | Como fósforo. En producto listo para consumo |
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
FDA: Food Additive Status List,
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list#ftnT
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7758-87-4, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org/results?q=7758-87-4
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E341iii, E341c
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 341iii, http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-475.pdf
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Canadá
Sudáfrica
Indonesia
Brasil
Costa Rica
México