El fumarato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de calcio y acondicionador de masa. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos de panificación
Vinos
Bebidas alcohólicas
Pastelería
Los reguladores de la acidez o del pH son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El fumarato de potasio es la sal potásica del ácido fumárico. Se obtiene como derivado del ácido fumárico. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez. Como regulador del pH al controlar la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Fumarato de potasio
El fumarato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de potasio del ácido fumárico, fumarato potásico, 7704-72-5 (CAS), 366 (INS).
Algunas características de relevancia
El fumarato de potasio se presenta como un sólido de color blanco, soluble en agua. Su pH es de 5.5 a 6.5, su punto de fusión se encuentra entre 135-142 oC y su temperatura de ignición la alcanza a los 400 oC.
El fumarato de potasio es una sal que se obtiene del ácido fumárico. En la industria de alimentos se utiliza para modificar o controlar la acidez de los alimentos. Esta función reguladora le permite actuar como sustancia buffer o amortiguadora. Es decir, permite que el alimento se mantenga en determinado intervalo de pH.
Esta sustancia también es empleada como fuente de potasio con la intención de fortificar o enriquecer los alimentos, o bien, para la formulación de suplementos alimenticios. En presencia de aminoácidos se puede incrementar su solubilidad.
En la industria de panificación se suele añadir para contribuir a mejorar las características de la masa durante su manejo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para fumarato de potasio. Sólo se recomienda observar las buenas prácticas de manufactura durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.350
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 172: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. Sec. 172.350 Fumaric acid and salts of fumaric acid. 21CFR172.350, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?FR=172.350
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E366
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 366 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=3530
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
