El fumarato de sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente regulador de la acidez, acondicionador de masa y potenciador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos procesados
Botanas
Panadería
Comidas y platos principales
Guarniciones y acompañamientos
Los reguladores de acidez o de pH, también llamados buffers en inglés o tampones en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El fumarato de sodio es la sal sódica del ácido fumárico. En la industria de alimentos se emplea como agente regulador de la acidez y como potenciador del sabor.
Este compuesto tiene la capacidad de regular el pH, es decir, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Además, es un agente potenciador del sabor/aroma, esto es, una sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Trans-1,2-etilendicarboxilato monosódico
Ácido trans-1,2-etilendicarboxílico monosódico
Ácido trans-butendioico monosódico
El fumarato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como fumaratos de sodio, fumarato monosódico, sal de sodio del ácido fumárico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El fumarato de sodio se presenta como un sólido cristalino en polvo, de olor y sabor ácido característico. Su nivel de acidez es 1.5 veces mayor que la del ácido cítrico. Posee un pH entre 3.0 y 4.0. Es soluble en etanol, ligeramente soluble en agua y éter, y prácticamente insoluble en cloroformo. No es higroscópico, sublima a los 200oC y su punto de ebullición se encuentra a los 290oC.
El fumarato de sodio se utiliza en la industria de alimentos por sus características de acidez y por su efecto al ser aplicado en los productos alimenticios. De forma natural se puede encontrar en una gran variedad de plantas o bien al sintetizarlo químicamente.
Entre las principales aplicaciones destaca su uso como agente conservador y antiséptico por su efecto bactericida. También es utilizado como agente regulador de la acidez que, por su intensidad, es capaz de sustituir la concentración de ácido cítrico y málico en formulación. Además, sirve como auxiliar en los procesos de curado para acelerarlos, y, finalmente, como precursor de ácido carbónico en bebidas gaseosas, vino y helado, entre otros.
En productos de panificación se emplea para regular los procesos de leudado, así como en otras aplicaciones tales como confitería, conservas, mermeladas, jaleas, gelatinas, rellenos de panificación, mezclas de harinas para preparar panes, productos lácteos, grasas y aceites comestibles, cárnicos, entre otros.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el fumarato de sodio ya que, por su origen y características no implica un riesgo de seguridad alimentaria. Al usarlo sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016
FDA Code of Federal Regulations
Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS). Title 21, Part 172 Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption 172.350 Fumaric acid and salts of fumaric acid. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.350
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:
CAS 7704-73-6, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E 365
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 365
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Corea del Sur
Taiwan
Hong Kong
Tailandia
China
México
