Los galactooligosacáridos o GOS son ingredientes de origen natural utilizados por la industria de alimentos como edulcorantes, agentes de volumen y prebióticos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Alimentación infantil
Productos lácteos
Bebidas
Panadería
Edulcorantes y azúcar
Jugo de frutas
Postres y helados
Dulces untables
Los prebióticos (del latín pre, antes y bios, vida) son ingredientes alimenticios no digeribles que afectan de forma positiva al hospedero, estimulando selectivamente el crecimiento y la actividad de una o más bacterias benéficas del colon, y mejorando la salud. Estos compuestos deben resistir la acidez del estómago, no ser atacadas por las enzimas digestivas del intestino delgado y estimular de forma selectiva el crecimiento de los probióticos (microorganismos benéficos en el intestino).
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Los galactooligosacáridos o GOS son un grupo de carbohidratos compuestos por oligogalactosa en conjunto con unidades de lactosa y glucosa. Se encuentran de manera natural en la leche, principalmente, en la materna. Sintéticamente, pueden ser producidos a partir de la lactosa.
(Fuente: Biblioteca de Medicina de los E.E.U.U. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2607002/)
Los GOS suelen utilizarse en la industria de alimentos por sus propiedades como agentes de volumen y como agentes prebióticos.
Por sus propiedades como agente de volumen, los GOS, al ser aplicados en la formulación del producto, favorecen un incremento significativo del volumen en éste sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y estructura
Galactooligosacárido
Los galactooligosacáridos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como GOS, oligosacárido transgactosilado, transgactooligosacárido, galacto-olicosacárico, transgalactosilado oligosacárido, transgalacto-oligosacárido, oligogalactosil-lactosa, trans-oligosacátrido (TOS), trans-galacto-olisacárido (TGOS).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los galactooligosacáridos se presentan como un líquido viscoso, traslúcido e incoloro. Son solubles en agua, estables a la temperatura y acidez. Disminuyen el punto de congelación de los alimentos y su potencial de dulzor es de 0.3 a 0.6 veces mayor que el del azúcar.
Los galactooligosacáridos son un grupo de oligosacáridos que se encuentran presentes en la leche, particularmente, en la materna. En años recientes se han comenzado a sintetizar a partir de la lactosa, para enriquecer los alimentos.
Su mayor uso se da en la elaboración de leches y alimentos para infantes, pues se ha encontrado una relación entre estos compuestos y el desarrollo de inmunidad ante microorganismos patógenos.
Además de esta propiedad, los GOS son fibras solubles que, al igual que los fructooligosacáridos, tienen beneficios a la salud de quienes los ingiere de manera regular. Dentro de los efectos más destacados se encuentran: dar una sensación de saciedad al comer, favorecer la secreción gástrica, acelerar el movimiento del intestino delgado y acortar el tiempo de tránsito intestinal disminuyendo así la absorción de colesterol, glucosa y grasas. Además, se ha observado que son fuente de alimento para las bacterias benéficas al organismo, principalmente bifidobacterias. Por lo anterior se suelen adicionar a los productos para generar el “efecto bifidum”, que favorece la prevención de diferentes enfermedades y ha sido ampliamente estudiado.
Por su estabilidad ante las temperaturas y los medios ácidos, son de interés en el desarrollo de bebidas acidificadas, jugos, leches fermentadas y saborizadas, productos de confitería y productos horneables. En estos últimos se pueden incorporar durante los procesos de horneo. Además, favorecen la humectación del pan, retardando los procesos de retrogradación y mejorando la textura.
Debido a su estructura química, como oligosacáridos, los GOS pueden utilizarse como reemplazos parciales de azúcar, tanto para mantener o dar sabor, como por su capacidad de imitar el volumen y estructura de esta.
Es importante resaltar que los GOS reducen el punto de congelación de los productos, lo cual es una propiedad de gran relevancia en alimentos que son sometidos a este tipo de procesos.
Debido a su naturaleza y origen, los GOS son considerados un alimento, por lo cual no existe una Ingestión Diaria Admisible (IDA) establecida por la FAO/WHO.
Dosificaciones a considerar:
GRAS Notice 717, Short-chain fructo-oligosaccharides (fda.gov)
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
FDA Code of Federal Regulations: Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS)
GRAS Notice 717, Short-chain fructo-oligosaccharides (fda.gov)
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 6587-3 1-1 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Alemania
Filipinas
China
Francia
Nigeria
