El glicerolado de dialmidón es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Salsas
Mayonesas
Aderezos para ensalada
Postres, natillas y pudines
Sopas
Café
Rellenos para pay
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina en buena medida la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influyen en esa textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
El glicerolado de dialmidón es un almidón que se ha sometido a una modificación de entrecruzamiento en la que primero se degrada parcialmente, y luego se hace reaccionar con glicerol en medios básicos. El uso que la industria de alimentos le da a este almidón se basa en sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes y como agente de volumen.
Como agente estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias. En cuanto a sus propiedades como espesante permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente emulsionante esta sustancia, sola o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad como agente de volumen, lo incrementa sin contribuir significativamente en el valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Otros nombres
El glicerolado de dialmidón también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, INS 1411, E1411, CAS No. 58-944-89-1, dialmidón glicerol.
Algunas características de relevancia
El glicerolado de dialmidón se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Es parcialmente insoluble en agua. En dispersión de agua caliente forman coloides característicos y es insoluble en etanol. En prueba de yodo forman compuestos coloridos de azul oscuro a rojo.
El glicerolado de dialmidón es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. El almidón sin modificar, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Éste, posee algunas propiedades como espesante y como agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, en la industria, sus atributos resultan limitantes a nivel de proceso y por las características que otorga a los alimentos. Por ello, se desarrolló la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo, adquiere atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad.
Habitualmente, los almidones modificados son intervenidos simultáneamente con diferentes tratamientos. En el caso del glicerolado de dialmidón, se somete a un tratamiento alcalino para después hacerlo reaccionar con glicerol. Este proceso genera entrecruzamiento en la estructura del almidón. Con esta modificación se obtiene un almidón con características espesantes, estabilizantes y emulsionantes.
Es importante mencionar que el proceso de entrecruzamiento modifica principalmente a la viscosidad. Los almidones que han pasado por ese proceso, también se les conoce como “inhibidos”, debido a que el tratamiento modifica el comportamiento de los gránulos evitando que se hinchen durante el proceso de cocción. Un almidón que ha sido modificado ligeramente presenta un pico en la viscosidad que suele ser superior al observado en el almidón nativo. Entre mayor es la modificación, el almidón se vuelve más resistente a los cambios asociados a los procesos de cocción, lo cual es muy útil en la elaboración de pastas.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el glicerolado de almidón. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2822
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 58-944-89-1 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1411
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1411 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2822
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/els27257.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
España
Japón
Francia
