El gluconato ferroso es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente de color, estabilizante, retenedor de color, conservador y con fines nutrimentales. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Condimentos en conserva
Pizzas
Vitaminas y suplementos alimenticios
Entremeses y canapés
Ensaladas preparadas
El hierro cumple diversas funciones biológicas, en especial transportar y almacenar el oxígeno mediante la hemoglobina y la mioglobina, respectivamente, además de actuar como cofactor de varias enzimas. Está presente en los alimentos en dos formas como Fe hemo que se encuentra en la res, el pollo y el pescado, y como Fe no-hemo o inorgánico presente en granos, leguminosas y vegetales.
(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)El gluconato ferroso químicamente es el di(D-gluconato) de hierro(II). Contiene no menos del 11.8% y no más del 12.5% de hierro(II), calculado en base seca.
Este ingrediente es utilizado por su propiedad como estabilizante, en especial para la retención de color, además de ser conservador y agente de color. En aplicaciones como suplemento alimenticio o para fortificar, se utiliza como fuente de hierro.
En cuanto a su actividad estabilizante, este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como colorante, el gluconato ferroso se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos, también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Sal de hierro (II) del ácido glucónico
Di-d-Gluconato dihidratado de hierro (II)
Gluconato de hierro (II)
El gluconato ferroso también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como hierro-II-gluconato, gluconato ferroso negro, gluconato ferroso (hierro), gluconato ferroso (derivado de hierro), mineral (gluconato de hierro), hierro (gluconato de hierro), sal de hierro (E579), INS 579.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El gluconato ferroso se presenta como un sólido en polvo o granular de color verde amarillento a gris. Es muy soluble en agua y, al hidratarse, se obtiene una solución de color verde a café. Es prácticamente insoluble en etanol. Su punto de fusión es a los 188ºC.
El gluconato ferroso es un ingrediente utilizado en la industria principalmente por su capacidad de otorgar y ajustar el color en los alimentos. Ayuda a fijar el color negro en las aceitunas negras.
Debido a la incidencia de deficiencia de hierro en la sangre y, por tanto, el desarrollo de anemia, se busca fortificar diversos productos con este mineral. El gluconato ferroso se usa como fuente de hierro, ya que corrige la deficiencia. Es de especial importancia considerar que altas dosis de hierro para adultos y particularmente para niños no son seguras. Se ha encontrado que 60mg/kg en niños puede generar intoxicación e inclusive la muerte. Las cantidades diarias recomendadas (RDA) para mantener una salud óptima para el hierro son:
Infantes de 7 a 12 meses: 11mg/día
Niños de 1 a 3 años: 7mg/día
Niños de 4 a 8 años: 10mg/día
Niños de 9 a 13 años: 8mg/día
Niños hombres de 14 a 18 años: 11mg/día
Niñas de 14 a 18 años: 15mg/día
Adultos (hombres mayores de 19 años de edad y mujeres mayores de 51 años): 8mg/día
Mujeres de 19 a 50 años: 18mg/día
Mujeres embarazadas: 27mg/día
Mujeres amamantando: 10mg/día para las mujeres de 14 a 18 años, y de 9mg/día para las mujeres de 19 a 50 años de edad
(Fuente: Hierro – Datos en español (nih.gov)
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que el gluconato ferroso debe observar una Ingestión Máxima Diaria Tolerable (PMTD) de 0.8mg/kg de peso corporal.
Otro uso que se le da a la suplementación con hierro es mejorar el rendimiento atlético de deportistas. Sin embargo, como se ha mencionado con anterioridad, es importante tener en cuenta la ingestión recomendada por las autoridades de salud para evitar situaciones de riesgo.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=277
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 73: Listing of color additives exempt from certification, Sec. 73.160 Ferrous gluconate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=73.160
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E579
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 299-29-6 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número 579
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Alemania
China
Francia
Italia
México
