La glucosa es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus características como edulcorante calórico. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Caramelos y dulces tipo gomita
Galletas dulces
Pasteles, pastas y otros productos de panificación
Productos cárnicos
Productos lácteos congelados
Productos avícolas
Productos reducidos en calorías
La glucosa es el monosacárido más abundante de la naturaleza, aun cuando la mayoría se encuentra como oligo y polisacáridos, y poco en forma libre. Es el principal combustible de los animales, ya que, a consecuencia de su metabolismo, genera ATP (energía). Comercialmente, se obtiene a través de la hidrólisis controlada del almidón y, junto con los jarabes altos en fructosa, se emplea ampliamente en la industria de alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
La glucosa, también llamada dextrosa, es un monosacárido muy importante en la naturaleza, donde se presenta configurada como D-glucosa. Para el metabolismo animal es la unidad básica de energía. En la industria de alimentos es empleada como endulzante calórico. Por su interacción y configuración, ayuda a regular la formación de cristales en productos de alto nivel de sólidos (ºBrix).
Nombre químico
D-glucosa
La glucosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como azúcar de uva, dextrosa de trigo, glucosa de maíz, dextrosa de maíz, glucosa de trigo, sólidos de maíz, D-glucosa, glucosa (azúcar), glucosa maize, edulcorantes de maíz, azúcar de almidón, dextrosa (maíz), dextrosa (trigo), glucosa monohidratada, dextrosa de papa, glucosa cristalina, azúcar de trigo.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La glucosa se puede presentar en polvo en su versión anhidra o monohidratada, así como su presentación líquida, que posee una apariencia pasta chiclosa transparente. Es soluble en agua y ácido acético, es parcialmente soluble en etanol y poco soluble en solventes orgánicos. Su punto de ebullición es a los 50ºC y su punto de fusión lo alcanza a los 146ºC. Una glucosa pura es aquella en la que su DE (equivalente de dextrosa) es igual a 100; los fabricantes ajustan el DE según la aplicación. Este valor está ligado al poder reductor de este azúcar. El punto de depresión de congelación (FPDF) es de 1.90.
El uso de la glucosa en la industria de alimentos es amplio por las características favorables que les confiere a los productos.
El uso más común que se le ha dado durante los años es el de endulzante. La glucosa brinda un sabor dulce, limpio y ligeramente refrescante, ayuda a disminuir los resabios dulces y a potencializar el sabor de los productos. Su nivel de dulzor depende del medio en el que se aplica, así como la presencia de otros edulcorantes. Debido a que es un monosacárido, no sufre procesos de inversión y su dulzor es estable a diferencia de la sacarosa. Comúnmente, la glucosa se aplica en combinación de la sacarosa, ya que en conjunto dan un efecto sinérgico y permiten ajustar el perfil de dulzor y sólidos de los productos. Por ejemplo, cuando se sustituye 40% de sacarosa por glucosa se puede percibir un dulzor aparente, como si se aplicara sacarosa al 90%.
Otro efecto, resulta de la capacidad calorífica para disolver la glucosa, pues esta requiere hasta 10 veces mayor energía para disolverse que la sacarosa. En aplicaciones como glucosa anhidra en combinación con la sacarosa, genera una percepción refrescante en la boca muy útil en confitería. Además de que ayuda a acentuar los sabores del producto.
Por otro lado, la glucosa, al ser un azúcar reductor, es eficaz cuando se buscan tonos oscuros o dorados en la corteza de los panes, pues contribuye al desarrollo de reacciones de Maillard. La industria de panificación también la usa para favorecer el volumen, suavidad y frescura de los productos, permitiendo un mayor control de la textura de la masa. Además, inhibe la degradación oxidativa en los productos, estabilizando el color y ayudando a extender su vida útil.
En rellenos y cremas, la glucosa ayuda a conseguir una textura uniforme y evita que se resequen los productos.
Su incorporación en fórmulas de productos helados ayuda a disminuir su punto de congelación. Cuando la glucosa se encuentra en una concentración del 30%, el punto de congelación respecto a la sacarosa disminuye cerca de 2ºC. Además, ayuda a inhibir la cristalización, lo que favorece a controlar la presencia de trozos de hielo en los helados, o bien, de azúcar en los productos de confitería.
En productos de panificación o en la elaboración de cerveza, la glucosa resulta ideal como fuente de energía para el desarrollo de las levaduras, ya que acelera el proceso y favorece la formación de dióxido de carbono además de etanol. También puede ser usada en procesos de maduración de cárnicos o de vegetales fermentados.
Para productos en polvo, el uso de glucosa favorece el transporte de sólidos en la planta, además de que ayuda a disminuir los polvos finos volátiles durante la producción.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1857 Corn sugar, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1857
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 50-99-7 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
India
Reino Unido
Estados Unidos
Alemania
España
México
