Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Refrescos
Jugos
Productos de panificación
Mermeladas y jaleas
Confitería
Biocombustibles
Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)La glucosa isomerasa es una enzima con la capacidad de catalizar un rearreglo espacial de grupos del sustrato. En la industria de alimentos se usa principalmente para obtener azúcares a partir de almidones.
Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y características generales
Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:
Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Algunas características de relevancia
Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso.
En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.
El valor comercial de la glucosa isomerasa es alto, ya que permite la transformación del almidón en azúcares. Uno de los jarabes más ampliamente utilizados es el jarabe de alta fructosa en donde se consigue la isomerización de la glucosa para ser convertido en fructosa.
La legislación mexicana determina que no es necesario señalar el uso de enzimas en el etiquetado de un producto alimentario, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la glucosa isomerasa, ya que es un agente de proceso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx?fc=35
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe , Subpart B: Listing Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1372 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1372
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9001-41-6, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FAO, Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-203.pdf, http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-207.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Japón
Alemania
Francia
España
México
