El glutamato cálcico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como acentuador o potenciador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Salsas y condimentos
Los potenciadores del sabor son también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores. Su función es intensificar y enriquecer el sabor deseado en un alimento y eliminar el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)El glutamato cálcico es la sal de calcio del ácido glutámico, un aminoácido natural. Su importancia en la industria de alimentos radica en su capacidad de realzar el sabor deseable de los productos alimenticios.
Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Di-L-glutamato monocálcico
El glutamato cálcico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E623, INS 623.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El glutamato cálcico se presenta como un sólido cristalino de color blanco a beige, es inodoro, de fácil solubilidad en agua y prácticamente insoluble en etanol.
El glutamato cálcico se obtiene a partir de la fermentación bacteriana de carbohidratos o de la extracción de proteínas vegetales, como el gluten y las proteínas de soya. El ácido glutámico es un aminoácido que, al reaccionar con fuentes de calcio, da esta sal. Ambas sustancias están presentes de manera natural en el queso madurado, la leche materna y los tomates.
En la industria de alimentos se adiciona para favorecer determinados sabores deseables en los productos. Este tipo de ingredientes no posee propiedades nutrimentales, sino que únicamente mejoran la experiencia de sabor de los alimentos. Generalmente se adicionan en productos salados, ya que al hacerlo generan la sensación conocida como “umami” (palabra en japonesa que significa “sabroso”).
Este aditivo promueve un aumento en la salivación y la formación de jugos gástricos, permitiéndole al consumidor experimentar esta sensación de “umami”. Además, este efecto también conduce a mejorar la digestión y asimilación de los alimentos. Al ser adicionado enfatiza el sabor a salado y a proteína, esto es de especial importancia a nivel industrial, ya que permite reducir la cantidad de sal adicionada y con ello obtener productos bajos en sodio.
El consumo de este aditivo es seguro en general, sólo se debe observar cierta reserva por parte de personas asmáticas o alérgicas a la aspirina, pues al ser parte del grupo de los glutamatos puede llegar a causar sensibilidad.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para las sales del Acido Glutámico, incluyendo el glutamato de calcio, ya que por su origen y características no implica un riesgo de seguridad alimentaria. Al usarlo sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Manufactura.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=323
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 19238-49-4, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FDA Code of Federal Regulations: Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS). https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=FoodSubstances&id=CALCIUMDIGLUTAMATE
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E623
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 623 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=323
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Vietnam
Países Bajos
Australia
México
