El glutamato monopotásico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos fritos
Embutidos
Patés
Pizzas
Condimentos
Alimentos precocidos
Aceitunas
Encurtidos en conserva
Productos cárnicos
Derivados del pescado
Salsas
Pastas
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores o resaltadores, son compuestos que intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento, y eliminan el indeseado. Se usan en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
Por otro lado, los secuestrantes son sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos, que se usan para evitar la oxidación de los productos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El glutamato monopotásico es una sal ácida de potasio y del ácido glutámico. Se obtiene por la fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen animal o vegetal. En la industria de alimentos se emplea como acentuador de sabor y secuestrante.
Como potenciador de sabor, realza el sabor y/o el aroma que tiene un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como secuestrante, controla la disponibilidad de un catión, lo cual contribuye a estabilizar el alimento e incrementar su vida útil.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Glutamato monopotásico
El glutamato monopotásico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal monopotásica del ácido L-glutámico, glutamato de potasio, 19473-49-5 (CAS), 622 (INS).
Algunas características de relevancia
El glutamato monopotásico se presenta como un sólido en forma de cristales de color blanco y no posee olor. Es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Tiene un pH de 6.3 a 7.3. Su punto de fusión es de 115-118ºC.
El L-glutamato monopotásico es una de las sales del ácido glutámico. Por sí solo no posee un sabor agradable, sin embargo, actúa como potenciador de sabores salados y cárnicos, ofreciendo un sabor conocido como “umami”, palabra japonesa que significa “sabroso”. En la industria de alimentos se añade con la intención de acentuar determinados sabores. Además, al ser adicionado se puede reducir la concentración de sal añadida a los productos.
Este aditivo puede ser usado solo o en combinación con otros agentes potenciadores de sabor. Generalmente, se adiciona en concentraciones entre 0.1 a 0.8% del producto terminado; estas concentraciones son similares a las encontradas de manera natural en jitomates y queso parmesano.
Popularmente, se ha vetado su uso debido a que se le ha asociado con el desarrollo del Síndrome del Restaurante Chino o CRS por sus siglas en inglés. También se cree que contribuye al desarrollo de crisis asmáticas o problemas neuronales. Sin embargo, sus efectos se han estudiado extensamente. Los resultados no son concluyentes y, considerando las dosis de aplicación, no existe un riesgo en su consumo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso. También ha sido reconocido como seguro (GRAS) por la FDA.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=313
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.1516 Monopotassium glutamate. 21CFR182.1516
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 19473-49-5, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E622
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 622 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=313
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Canadá
Estados Unidos
Nueva Zelanda
Australia
