El glutamato monosódico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos al ser un potenciador del sabor. A continuación, mencionaremos las aplicaciones en las que se emplea con mayor frecuencia:
Botanas, snacks
Condimentos, sazonadores y aderezos
Pastas, sopas y arroz
Productos cárnicos
Comidas preparadas
Sabores
Los compuestos que acentúan el sabor deseado en los alimentos e incluso pueden eliminan el indeseado, se usan en concentraciones tan bajas que por sí solos no aportan sabor al alimento. En específico, el glutamato monosódico realza los sabores cárnicos y aumenta su percepción en las papilas gustativas.
(Fuente: Badui, S. 2013, Química de los Alimentos)El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. Este ingrediente es un potenciador del sabor.
Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Sal monosódica del ácido L-glutámico
El glutamato monosódico también se puede encontrar comercialmente bajo los siguientes nombres MSG, potenciador del sabor (E361), MSG (E361), saborizante (glutamato monosódico), sazonador (glutamato monosódico), GMS, glutamato monosódico de trigo, aroma E361, polvo gourmet.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El glutamato monosódico es soluble en agua. Su punto de fusión es de 232ºC. Generalmente, se presenta en cristales blancos y en solución acuosa al 0.2% posee un pH del 7.
El glutamato monosódico se ha utilizado ampliamente en la cocina oriental a partir de fermentaciones de soya y algas. Sin embargo, fue hasta principios del siglo XX que fue aislado por el Dr. Kikunae Ikeda. En general, este compuesto favorece el sabor de los alimentos cárnicos, lácteos y salados. En japonés la palabra para describir esta sensación agradable es “umami”.
Es importante mencionar que esta sensación agradable solo se observa en combinación con otros sabores, principalmente con sal común y de los mismos alimentos. Cuando se consume solo posee un sabor amargo, salado y desagradable. Es por ello que se recomienda utilizar en pequeñas dosis para potenciar la aceptación de los productos alimenticios.
Las dosis en las que se sugiere utilizar van entre el 0.1 y el 0.8% del producto terminado, lo cual asemeja a las concentraciones en las que se encuentra la sustancia de manera natural.
Dentro de las aplicaciones más comunes están las botanas saladas de papa o extrudidos de diferentes cereales, cacahuates y nueces. Así como sazonadores para carnes, pescados, verduras, sopas y embutidos.
De manera natural se encuentra como ácido glutámico en aislados de soya, pollo, huevo, quesos fermentados y pescado, así como en algunos vegetales, como el jitomate, en el cual se puede conocer su grado de maduración a través de la medición de su concentración en el fruto.
Existe un síndrome llamado “Síndrome del Restaurante Chino”, el cual popularmente se ha asociado a la presencia de glutamato monosódico en los platillos de este tipo de establecimientos. En general, los síntomas suceden 2 horas después de ingerir alimentos y consisten de dolor en el pecho, urticaria, dolor de cabeza, hinchamiento facial, etc. No existe un tratamiento en particular y en la mayoría de los casos los síntomas desaparecen paulatinamente. Según la Biblioteca Nacional de Medicina de los EE.UU. aún no existe una prueba contundente de que este ingrediente sea el causante de este síndrome.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=276
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 182.1: Substances generally recognized as safe (GRAS).
Etiquetado:
Siguiendo con lo establecido en el Code of Federal Regulations, Title 21, Part 101 Food labelling, Subpart B, se requiere de un etiquetado en especial cuando se utiliza cualquier fuente de glutamato monosódico en el que se debe declarar bajo su nombre común “Glutamato Monosódico”
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.22
Así mismo, el Glutamato Monosódico es solo una forma de glutamatos libres, por lo que, ingredientes tales como proteínas hidrolizadas también pueden ser fuente de glutamatos libres y deben ser declarados.
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 6106 04 3 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E621
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 621, 621 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=276
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
Vietnam
Brasil
España
Estados Unidos
México
