GLUTEN

El gluten es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades elásticas y estructurales. Entre las aplicaciones más comunes están: 

• Panes y pasteles

• Pizza

• Pasta

• Tortillas de harina

• Cerveza

• Productos cárnicos embutidos

La capacidad de esponjamiento del trigo se debe principalmente a sus proteínas, el gluten es una de ellas. Pero también influyen otros constituyentes como el almidón y los lípidos. Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas; las prolaminas, a su vez, el de gliadinas, y ambas suman el 85% de la fracción proteínica de este cereal. Estas, junto con los lípidos y el agua, forman el llamado gluten, responsable de las propiedades de cohesividad y viscoelasticidad de la masa de panificación. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

El gluten es la proteína presente en los cereales como el trigo en todas sus variedades, así como en la cebada y en el centeno. El gluten forma una red que permite mantener el volumen y suavidad del pan, lo cual le da la textura a la que estamos acostumbrados.

Aspectos Técnicos

El gluten es una proteína que se encuentra de manera natural en algunos cereales, ya que es parte de los componentes naturales del trigo, la cebada y el centeno. El efecto tecnológico que ofrece esta proteína radica, principalmente, en su capacidad de formar una red que le provee de volumen y suavidad al plan. En ocasiones se puede añadir a productos cárnicos embutidos para aumentar la retención de humedad en estos.

Actualmente, algunas personas han estado suprimiendo el consumo de alimentos que poseen esta proteína por la creencia de que su consumo podría generar problemas de salud o malestares gástricos. Es importante destacar que el consumo de gluten solamente es dañino para quienes han sido diagnosticados con la enfermedad celiaca. 

Según la Asociación de Celiacos del Reino Unido, la enfermedad celiaca es un problema de salud en el que el sistema inmunológico ataca los propios tejidos del cuerpo cuando se consumen alimentos con gluten, pero solamente el 1% de la población mundial posee esta condición. Los síntomas incluyen diarrea, constipación, vómitos, cólicos, úlceras en la boca, fatiga, anemia y, en algunos casos, irritaciones en la piel o psoriasis, asociados con el consumo de esta proteína. 

A pesar de que no todos los cereales contienen gluten, los médicos recomiendan a los pacientes con celiaquía que revisen el etiquetado de los productos alimentarios, ya que, en algunos casos, puede darse una contaminación cruzada o, bien, trazas de gluten. Esto aplica, por ejemplo, en el caso de la avena, que no contiene gluten pero que, en ocasiones, se procesa en maquinaria en la que también se elaboran productos de trigo. La proteína de la avena (aveina) no presenta la sensibilidad, por lo que una persona con celiaquía puede consumirla, después de revisar el etiquetado para no correr riesgos. 

En ocasiones, a la proteína del maíz también se le llama gluten, sin embargo, la composición de esta proteína es diferente y tampoco genera sensibilidad. La proteína de maíz se suele emplear para alimentación animal.

Debido a que esta sustancia es un ingrediente y no un aditivo no existe una Ingesta Diaria Aceptable (IDA).